Бель паэзе

Описание

Бель паэзе Уоллеса: мягкий итальянский полумягкий — термофил, сливочное сомкнутое тесто, тонкая корка, едят молодым. Средний уровень NEC.

Подробности рецепта

Стиль

Полутвёрдый сыр

Страна

Италия

Защищённое наименование

Нет

Версия схемы

1.00

Тип

Домашний рецепт

Вегетарианский

Да

Создано

2026-09-09

Лицензия

CC-BY-4.0

Автор

Эталонный набор CheeseXML 1.00

Единицы

США

Молоко

Коровье молоко, Пастеризованное, Негомогенизированное

Объём молока

2 галлон

Ожидаемый выход

2 фунт

Коэффициент выхода

0.119826 отношение

Активное время

140 мин

Общее время

8 ч

Масштаб

На объём молока: 2 галлон

Ингредиенты

• Цельное молоко, не ультрапастеризованное — 2 галлон

  Роль: Основное молоко · Вид: Цельное молоко

• Термофильная закваска — 1

  Роль: Закваска · Вид: Culture Starter

  Подготовка: Время: 2 мин; Instruction: Посыпьте на поверхность молока и регидратируйте 2 минуты, затем вмешайте.

• Хлорид кальция (для пастеризованного молока) — 0.5 ч. л.

  Роль: Минерал · Вид: Mineral Cacl2 · Необязательно: Да

  Подготовка: Dilute in: 0.25 чашка; Instruction: Разведите в холодной нехлорированной воде перед внесением.

• Жидкий сычужный фермент — 0.5 ч. л.

  Роль: Сычужный фермент · Вид: Coagulant Rennet

  Подготовка: Dilute in: 0.25 чашка; Instruction: Разведите в холодной нехлорированной воде.

• Неиодированная сырная соль — 2 ст. л. (Подробности: Соль: Посол в рассоле; Йодированная: Нет)

  Роль: Соль · Вид: Соль

Оборудование

• Кастрюля с толстым дном
• Молочный термометр
• Нож для сгустка
• Шумовка
• Форма
• Пресс
• Плунжер
• Марля
• Ёмкость для рассола

Процесс

1. Нагрейте молоко до 32 °C

   Нагреть · Подготовка молока

   Нагрейте ванну до температуры закваски, указанной в источнике.

   Температура: 32 °C

2. Внесите закваску

   Код шага · Созревание молока

   Посыпьте закваску, регидратируйте, выдержите при температуре.

   Температура: 32 °C · Время: 50 мин (45–60 мин) · Addition: Amount: 1 ; Rest: 2 мин

3. Внесите CaCl₂

   Код шага · Коррекция кальция

   Растворите хлорид кальция в чистой воде и вмешайте в пастеризованное молоко.

   Температура: 32 °C · Addition: Amount: 0.5 ч. л.; Dilute in: 0.25 чашка

4. Внесите фермент, затем флок × множитель

   Код шага · Свёртывание

   Разведите фермент, мешайте около 1 минуты, снимите мешалку, ждите чистый излом (время флока × множитель).

   Температура: 32 °C · Время: 45 мин · Флоккуляция: 15 мин × 3 · Stir: Длительность: 1 мин · До: Чистый излом · Addition: Amount: 0.5 ч. л.; Dilute in: 0.25 чашка

5. Нарежьте сгусток

   Нарезать · Нарезка сгустка

   Нарежьте вертикально, пауза, затем горизонтально до указанного размера зерна.

   Размер: 10 мм · Нарезка сгустка: Cut: Размер: 10 мм; Wait: 5 мин; Cut: Размер: 10 мм · Settle: Длительность: 5 мин

6. Осадите зерно

   Код шага · Выдержка зерна

   Дайте зерну осесть, чтобы срезы затянулись.

   Время: 5 мин · Settle: Длительность: 5 мин

7. Первый промес

   Вымешивать · Вымешивание

   Тихо вымешайте, чтобы зерно разошлось и не слипалось.

   Stir: Длительность: 5 мин

8. Поставьте зерно до 39 °C

   Код шага · Нагрев

   Нагревайте зерно с указанной скоростью, вымешивая, чтобы не слипалось.

   Температура: 39 °C · Ramp: From: 32 °C; To: 39 °C · Rate: 1 °C

9. Осадите зерно

   Код шага · Выдержка зерна

   Остановите мешалку и дайте зерну осесть перед сливом.

   Время: 5 мин · Settle: Длительность: 5 мин

10. Слейте сыворотку и выложите в формы

    Стекание сыворотки · Стекание

    Отберите сыворотку до зерна и наполните форму.

    Flips: Переворот: After: 5 мин; Переворот: After: 15 мин

11. Пресс

    Пресс · Прессование

    Короткий рассол и всего несколько недель — бель паэзе мягкий столовый сыр.

    Прессование: Этап: Mass: 9 фунт; Длительность: 30 мин; Этап: Mass: 25 фунт; Длительность: 30 мин; Этап: Mass: 25 фунт; Длительность: 6 ч · Посол в рассоле: Насыщенный: Да; Water: 1 галлон; Соль: 2.25 фунт; Cacl2: 1 ст. л.; Acid: 1 ч. л.; Температура: 12 °C; Длительность: 4.0 ч

12. Посол

    Код шага · Посол

    Посолите головку по источнику — рассол или сухая соль.

13. Выдержка

    Выдерживать · Созревание

    Короткий рассол и всего несколько недель — бель паэзе мягкий столовый сыр.

Созревание

Длительность: 28 дн; Этап: Name: Короткая выдержка; Длительность: 28 дн; Температура: 10 °C; Влажность: 85 %

Хранение

Температура: 4 °C; Срок хранения: 30 дн

Аллергены

Аллерген: Молоко

Безопасность

Не используйте ультрапастеризованное молоко. Неизвестное сырое — пастеризуйте. Санируйте инвентарь.

Источник

Название: Рецепт бель паэзе; Создатель: Джим Уоллес / New England Cheesemaking Supply; Год: 2023; URL: https://cheesemaking.com/collections/recipes/products/bel-paese-recipe

Метки

Метка: Вегетарианский