Бофор

Описание

Бофор Уоллеса: 12,5 галлона с MA011, TA061 и LH100, 5 мл фермента. Большое варёное альпийское колесо 6+ месяцев, рядом с Конте и Абонданс.

Подробности рецепта

Стиль

Твёрдый сыр

Страна

Франция

Регион

Бофортен / Тарантез / Морьен

Защищённое наименование

Нет

Версия схемы

1.00

Тип

Домашний рецепт

Вегетарианский

Да

Создано

2026-09-09

Лицензия

CC-BY-4.0

Автор

Эталонный набор CheeseXML 1.00

Единицы

США

Молоко

Коровье молоко, Пастеризованное, Негомогенизированное

Объём молока

12.5 галлон

Ожидаемый выход

12 фунт

Коэффициент выхода

0.115033 отношение

Активное время

240 мин

Общее время

14 ч

Масштаб

На объём молока: 12.5 галлон

Ингредиенты

• Цельное молоко, не ультрапастеризованное — 12.5 галлон

  Роль: Основное молоко · Вид: Цельное молоко

• MA011 или C101 — 0.25 ч. л.

  Роль: Закваска · Вид: Culture Starter

  Подготовка: Время: 2 мин; Instruction: Посыпьте на поверхность молока и регидратируйте 2 минуты, затем вмешайте.

• Термофил TA061 — 0.375 ч. л.

  Роль: Закваска · Вид: Culture Starter

  Подготовка: Время: 2 мин; Instruction: Посыпьте на поверхность молока и регидратируйте 2 минуты, затем вмешайте.

• LH100 Lactobacillus helveticus — 0.06 ч. л.

  Роль: Закваска · Вид: Culture Adjunct

  Подготовка: Время: 2 мин; Instruction: Посыпьте на поверхность молока и регидратируйте 2 минуты, затем вмешайте.

• Хлорид кальция (для пастеризованного молока) — 3 ч. л.

  Роль: Минерал · Вид: Mineral Cacl2 · Необязательно: Да

  Подготовка: Dilute in: 0.25 чашка; Instruction: Разведите в холодной нехлорированной воде перед внесением.

• Жидкий сычужный фермент — 5 мл

  Роль: Сычужный фермент · Вид: Coagulant Rennet

  Подготовка: Dilute in: 0.25 чашка; Instruction: Разведите в холодной нехлорированной воде.

• Неиодированная сырная соль — 2.25 фунт (Подробности: Соль: Посол в рассоле; Йодированная: Нет)

  Роль: Соль · Вид: Соль

Оборудование

• Кастрюля с толстым дном
• Молочный термометр
• Нож для сгустка
• Шумовка
• Форма
• Пресс
• Плунжер
• Марля
• Камера выдержки
• Сырный воск
• Ёмкость для рассола

Процесс

1. Нагрейте молоко до 32 °C

   Нагреть · Подготовка молока

   Нагрейте ванну до температуры закваски, указанной в источнике.

   Температура: 32 °C

2. Внесите закваску

   Код шага · Созревание молока

   Посыпьте закваску, регидратируйте, выдержите при температуре.

   Температура: 32 °C · Время: 45 мин · Addition: Amount: 0.25 ч. л.; Rest: 2 мин · Addition: Amount: 0.375 ч. л.; Rest: 2 мин · Addition: Amount: 0.06 ч. л.; Rest: 2 мин

3. Внесите CaCl₂

   Код шага · Коррекция кальция

   Растворите хлорид кальция в чистой воде и вмешайте в пастеризованное молоко.

   Температура: 32 °C · Addition: Amount: 3 ч. л.; Dilute in: 0.25 чашка

4. Внесите фермент, затем флок × множитель

   Код шага · Свёртывание

   Разведите фермент, мешайте около 1 минуты, снимите мешалку, ждите чистый излом (время флока × множитель).

   Температура: 32 °C · Время: 36 мин · Флоккуляция: 12 мин × 3 · Stir: Длительность: 1 мин · До: Чистый излом · Addition: Amount: 5 мл; Dilute in: 0.25 чашка

5. Нарежьте сгусток

   Нарезать · Нарезка сгустка

   Нарежьте вертикально, пауза, затем горизонтально до указанного размера зерна.

   Размер: 8 мм · Нарезка сгустка: Cut: Размер: 8 мм; Wait: 5 мин; Cut: Размер: 8 мм · Settle: Длительность: 5 мин

6. Осадите зерно

   Код шага · Выдержка зерна

   Дайте зерну осесть, чтобы срезы затянулись.

   Время: 5 мин · Settle: Длительность: 5 мин

7. Первый промес

   Вымешивать · Вымешивание

   Тихо вымешайте, чтобы зерно разошлось и не слипалось.

   Stir: Длительность: 5 мин

8. Поставьте зерно до 52 °C

   Код шага · Нагрев

   Нагревайте зерно с указанной скоростью, вымешивая, чтобы не слипалось.

   Температура: 52 °C · Ramp: From: 32 °C; To: 52 °C · Rate: 1 °C

9. Осадите зерно

   Код шага · Выдержка зерна

   Остановите мешалку и дайте зерну осесть перед сливом.

   Время: 5 мин · Settle: Длительность: 5 мин

10. Слейте сыворотку и выложите в формы

    Стекание сыворотки · Стекание

    Отберите сыворотку до зерна и наполните форму.

    Flips: Переворот: After: 5 мин; Переворот: After: 15 мин

11. Пресс

    Пресс · Прессование

    Отпрессуйте большое колесо, рассол и 6–14 месяцев в стиле бофора.

    Прессование: Этап: Mass: 25 фунт; Длительность: 1 ч; Этап: Mass: 35 фунт; Длительность: 2 ч; Этап: Mass: 50 фунт; Длительность: 8 ч · Посол в рассоле: Насыщенный: Да; Water: 1 галлон; Соль: 2.25 фунт; Cacl2: 1 ст. л.; Acid: 1 ч. л.; Температура: 12 °C; Длительность: 12 ч

12. Посол

    Код шага · Посол

    Посолите головку по источнику — рассол или сухая соль.

13. Выдержка

    Выдерживать · Созревание

    Отпрессуйте большое колесо, рассол и 6–14 месяцев в стиле бофора.

    Посол в рассоле: Насыщенный: Да; Water: 1 галлон; Соль: 2.25 фунт; Cacl2: 1 ст. л.; Acid: 1 ч. л.; Температура: 12 °C; Длительность: 12 ч

Созревание

Длительность: 270 дн; Этап: Name: Альпийский погреб; Длительность: 270 дн; Температура: 12 °C; Влажность: 90 %; Turning: Каждые 1; Wash: Каждые 3

Хранение

Температура: 8 °C; Срок хранения: 180 дн

Аллергены

Аллерген: Молоко

Безопасность

Не используйте ультрапастеризованное молоко. Неизвестное сырое — пастеризуйте. Санируйте инвентарь.

Источник

Название: Рецепт бофора; Создатель: Джим Уоллес / New England Cheesemaking Supply; Год: 2018; URL: https://cheesemaking.com/products/beaufort-cheese-making-recipe