Аппенцеллер (Питер Диксон)
Сыр с мытой коркой · Сложность: 5
Описание
Опубликованный лист аппенцеллера Питера Диксона: 100 фунтов (12 галлонов) сырого молока при 90 °F. CHOOZIT TA050 0,5 DCU + LH100 0,25 DCU на 100 фунтов (или 0,2 фунта насыпной ABIASA Thermo C). Для пастеризованного закваску удвоить. Щепотка PS1 на листе упомянута, дозы нет. Выдержка 30–45 мин. 9 мл фермента одинарной силы. Флок 12–15 мин × 2,5 (обычно 30–36 мин). Нарезка с горох. Нагрев до 108–114 °F за час. pH в форму 6,40–6,50. Пресс 2 фунта на фунт зерна 30–60 мин, переворот, ещё через час, груз увеличить если корка не гладкая, ещё час; ночь в сырной. Рассол 50–55 °F, 3–4 часа на фунт (концентрация не опубликована). 50–55 °F, 85–90% RH: смазка 7–10 суток, затем обмыв 5% солью каждые 3–4 дня до двух месяцев; потом сухая корка, переворот раз в неделю. Жирный 4–6 месяцев, полужирный 6–7. Выход не опубликован. Не смешивайте эту pH-карту с травяным аппенцеллером Уоллеса.
Подробности рецепта
- Стиль
- Сыр с мытой коркой
- Страна
- Швейцария
- Регион
- Вермонт (лист аппенцеллера)
- Защищённое наименование
- Нет
- Версия схемы
- 1.00
- Тип
- Домашний рецепт
- Вегетарианский
- Да
- Создано
- 2026-09-09
- Лицензия
- CC-BY-4.0
- Автор
- Эталонный набор CheeseXML 1.00
- Единицы
- США
- Молоко
- Коровье молоко, Сырое, Негомогенизированное
- Объём молока
- 12 галлон
- Активное время
- 8 ч
- Общее время
- 150 дн
- Масштаб
- На объём молока: 12 галлон
Ингредиенты
- Цельное молоко, не ультрапастеризованное — 12 галлон
Роль: Основное молоко · Вид: Цельное молоко
- CHOOZIT TA050, 0,5 DCU — 0.5
Роль: Закваска · Вид: Culture Starter
Подготовка: Время: 2 мин; Instruction: Посыпьте на поверхность молока и регидратируйте 2 минуты, затем вмешайте.
Сырой путь Диксона: 0,5 DCU TA050 на 100 фунтов. Для пастеризованного обе закваски удвоить. Насыпная замена: 0,2 фунта ABIASA Thermo C.
- CHOOZIT LH100, 0,25 DCU — 0.25
Роль: Закваска · Вид: Culture Starter
Подготовка: Время: 2 мин; Instruction: Посыпьте на поверхность молока и регидратируйте 2 минуты, затем вмешайте.
Диксон: 0,25 DCU LH100 на 100 фунтов. Щепотка CHOOZIT PS1 на листе без дозы — сюда не внесена.
- Фермент одинарной силы — 9 мл
Роль: Сычужный фермент · Вид: Coagulant Rennet
Подготовка: Dilute in: 0.25 чашка; Instruction: Разведите в холодной нехлорированной воде.
Оборудование
- Кастрюля с толстым дном
- Молочный термометр
- Нож для сгустка
- Шумовка
- Форма
- Пресс
- Плунжер
- Марля
- Камера выдержки
- Сырный воск
- pH-полоски или метр
- Ёмкость для рассола
- Пульверизатор
Процесс
Сырое молоко 90 °F
Нагреть · Подготовка молока
Нагрейте 100 фунтов (12 галлонов) сырого молока до 90 °F. Вечернее охлаждённое с утренним; на листе не ниже 3,3% жира для жирного (полужирный 2,5–3,0%).
Температура: 90 °F
TA050 + LH100, 30–45 мин
Код шага · Созревание молока
Внесите 0,5 DCU TA050 и 0,25 DCU LH100 (или 0,2 фунта насыпной Thermo C). 30–45 минут. Для пастеризованного закваску удвоить.
Температура: 90 °F · Время: 37 мин (30–45 мин) · Addition: Amount: 0.5 · Addition: Amount: 0.25
Фермент; флок 12–15 мин × 2,5
Код шага · Свёртывание
9 мл фермента одинарной силы. Флок 12–15 минут; подождите 2,5 этого времени до резки (обычно 30–36 мин).
Температура: 90 °F · Время: 33 мин (30–36 мин) · Флоккуляция: 12 мин × 2.5 · До: Чистый излом · Addition: Amount: 9 мл
Нарезка с горох; заживление 2–3 мин
Нарезать · Нарезка сгустка
Нарежьте с горох. 2–3 минуты заживления поверхности, затем вымешивание.
Размер: 0.25 дюйм · Нарезка сгустка: Cut: Размер: 0.25 дюйм; Wait: 5 мин; Cut: Размер: 0.25 дюйм · Settle: Длительность: 2.5 мин (2–3 мин)
Нагрев до 108–114 °F за час
Код шага · Нагрев
Вымешивайте и равномерно нагревайте до 108–114 °F за час (1 °F каждые 3 мин 15 мин, затем 1 °F каждые 2 мин). На конечной температуре до упругости зерна в ладони. Длительность этой постановки не опубликована.
Температура: 111 °F (108–114 °F) · Время: 1 ч · Ramp: From: 90 °F; To: 111 °F; Длительность: 1 ч · Rate: 1 °C
В форму при pH 6,40–6,50
Код шага · Формование
Оседание под сывороткой. Соберите зерно в плотный пласт. pH зерна 6,40–6,50 до формовки. Слейте до пласта, нарежьте под колёса, быстро в формы с салфеткой.
pH: 6.45
2 фунта на фунт, перевороты 30–60 мин и через час
Пресс · Прессование
Пресс 2 фунта груза на 1 фунт зерна 30–60 минут. Снять, сменить салфетки, перевернуть, вернуть. Повторить через час. Груз увеличить, если корка не гладкая. Ещё через час. Снять с пресса, ночь в сырной.
Время: 3 ч · Прессование: Этап: Длительность: 45 мин (30–60 мин); Этап: Длительность: 1 ч; Этап: Длительность: 1 ч; Длительность: 3 ч · Flips: Переворот: After: 45 мин; Переворот: After: 1 ч; Переворот: After: 1 ч
Рассол 3–4 ч/фунт при 50–55 °F
Код шага · Посол
Рассол 50–55 °F, 3–4 часа на фунт (около 8 ч/кг). Концентрация не опубликована. Раз в сутки переворот и соль на верх.
Посол в рассоле: 8 ч на кг; Температура: 52.5 °F (50–55 °F)
Смазка, затем сухая корка, 4–6 месяцев
Выдерживать · Созревание
50–55 °F и 85–90% RH, умеренный воздух. Смазка за 7–10 суток; кормить руками, тканью или мягкой щёткой в 5% соли, переворот каждые 3–4 дня до двух месяцев. Затем сушить корку, переворот раз в неделю. Жирный 4–6 месяцев, полужирный 6–7. Выход не опубликован.
Температура: 52.5 °F (50–55 °F) · Время: 150 дн (120–210 дн) · Влажность: 87.5 % (85–90 %)
Также известно как
Аппенцеллер Dairy Foods Consulting
Цели
pH при стекании: 6.45
Созревание
Длительность: 60 дн; Этап: Name: Смазка; Длительность: 60 дн; Температура: 52.5 °F (50–55 °F); Влажность: 87.5 % (85–90 %); Turning: Каждые 3; Wash: Каждые 3; Notes: 5% соль на руках, ткани или мягкой щётке.; Этап: Name: Сухая корка; Длительность: 90 дн (60–150 дн); Температура: 52.5 °F (50–55 °F); Влажность: 87.5 % (85–90 %); Turning: Каждые 7; Wash: Каждые 2
Упаковка
Натуральная корка
Аллергены
Аллерген: Молоко
Безопасность
Не используйте ультрапастеризованное молоко. Неизвестное сырое — пастеризуйте. Санируйте инвентарь.
Источник
Название: Аппенцеллер — Dairy Foods Consulting / Westminster Artisan Cheesemaking; Создатель: Питер Диксон / Dairy Foods Consulting; Год: 2015; URL: https://static1.squarespace.com/static/552d4535e4b03d0c390b51a0/t/554dfec7e4b0e06fcd36100f/1431174855849/dfc+appenz.pdf