Альпийская томма для начинающих
Полутвёрдый сыр · Сложность: 4
Описание
Альпийская томма Уоллеса для начинающих: первая горная варка до бофора или грюйера. Термофильный прессованный круг, натуральная корка. Отдельная от томмы уже в каталоге.
Подробности рецепта
- Стиль
- Полутвёрдый сыр
- Страна
- Франция
- Защищённое наименование
- Нет
- Версия схемы
- 1.00
- Тип
- Домашний рецепт
- Вегетарианский
- Да
- Создано
- 2026-09-09
- Лицензия
- CC-BY-4.0
- Автор
- Эталонный набор CheeseXML 1.00
- Единицы
- США
- Молоко
- Коровье молоко, Пастеризованное, Негомогенизированное
- Объём молока
- 4 галлон
- Ожидаемый выход
- 4 фунт
- Коэффициент выхода
- 0.119826 отношение
- Активное время
- 180 мин
- Общее время
- 10 ч
- Масштаб
- На объём молока: 4 галлон
Ингредиенты
- Цельное молоко, не ультрапастеризованное — 4 галлон
Роль: Основное молоко · Вид: Цельное молоко
- Термофильная закваска — 1
Роль: Закваска · Вид: Culture Starter
Подготовка: Время: 2 мин; Instruction: Посыпьте на поверхность молока и регидратируйте 2 минуты, затем вмешайте.
- Хлорид кальция (для пастеризованного молока) — 1 ч. л.
Роль: Минерал · Вид: Mineral Cacl2 · Необязательно: Да
Подготовка: Dilute in: 0.25 чашка; Instruction: Разведите в холодной нехлорированной воде перед внесением.
- Жидкий сычужный фермент — 0.5 ч. л.
Роль: Сычужный фермент · Вид: Coagulant Rennet
Подготовка: Dilute in: 0.25 чашка; Instruction: Разведите в холодной нехлорированной воде.
- Неиодированная сырная соль — 2.25 фунт (Подробности: Соль: Посол в рассоле; Йодированная: Нет)
Роль: Соль · Вид: Соль
Оборудование
- Кастрюля с толстым дном
- Молочный термометр
- Нож для сгустка
- Шумовка
- Форма
- Пресс
- Плунжер
- Марля
- Камера выдержки
- Сырный воск
- Ёмкость для рассола
Процесс
Нагрейте молоко до 32 °C
Нагреть · Подготовка молока
Нагрейте ванну до температуры закваски, указанной в источнике.
Температура: 32 °C
Внесите закваску
Код шага · Созревание молока
Посыпьте закваску, регидратируйте, выдержите при температуре.
Температура: 32 °C · Время: 50 мин (45–60 мин) · Addition: Amount: 1 ; Rest: 2 мин
Внесите CaCl₂
Код шага · Коррекция кальция
Растворите хлорид кальция в чистой воде и вмешайте в пастеризованное молоко.
Температура: 32 °C · Addition: Amount: 1 ч. л.; Dilute in: 0.25 чашка
Внесите фермент, затем флок × множитель
Код шага · Свёртывание
Разведите фермент, мешайте около 1 минуты, снимите мешалку, ждите чистый излом (время флока × множитель).
Температура: 32 °C · Время: 45 мин · Флоккуляция: 15 мин × 3 · Stir: Длительность: 1 мин · До: Чистый излом · Addition: Amount: 0.5 ч. л.; Dilute in: 0.25 чашка
Нарежьте сгусток
Нарезать · Нарезка сгустка
Нарежьте вертикально, пауза, затем горизонтально до указанного размера зерна.
Размер: 10 мм · Нарезка сгустка: Cut: Размер: 10 мм; Wait: 5 мин; Cut: Размер: 10 мм · Settle: Длительность: 5 мин
Осадите зерно
Код шага · Выдержка зерна
Дайте зерну осесть, чтобы срезы затянулись.
Время: 5 мин · Settle: Длительность: 5 мин
Первый промес
Вымешивать · Вымешивание
Тихо вымешайте, чтобы зерно разошлось и не слипалось.
Stir: Длительность: 5 мин
Поставьте зерно до 52 °C
Код шага · Нагрев
Нагревайте зерно с указанной скоростью, вымешивая, чтобы не слипалось.
Температура: 52 °C · Ramp: From: 32 °C; To: 52 °C · Rate: 1 °C
Осадите зерно
Код шага · Выдержка зерна
Остановите мешалку и дайте зерну осесть перед сливом.
Время: 5 мин · Settle: Длительность: 5 мин
Слейте сыворотку и выложите в формы
Стекание сыворотки · Стекание
Отберите сыворотку до зерна и наполните форму.
Flips: Переворот: After: 5 мин; Переворот: After: 15 мин
Пресс
Пресс · Прессование
Рассол, подсушка и выдержка томмы с натуральной коркой, перевороты и щётка по заметкам Уоллеса.
Прессование: Этап: Mass: 25 фунт; Длительность: 1 ч; Этап: Mass: 35 фунт; Длительность: 2 ч; Этап: Mass: 50 фунт; Длительность: 8 ч · Посол в рассоле: Насыщенный: Да; Water: 1 галлон; Соль: 2.25 фунт; Cacl2: 1 ст. л.; Acid: 1 ч. л.; Температура: 12 °C; Длительность: 12 ч
Посол
Код шага · Посол
Посолите головку по источнику — рассол или сухая соль.
Выдержка
Выдерживать · Созревание
Рассол, подсушка и выдержка томмы с натуральной коркой, перевороты и щётка по заметкам Уоллеса.
Посол в рассоле: Насыщенный: Да; Water: 1 галлон; Соль: 2.25 фунт; Cacl2: 1 ст. л.; Acid: 1 ч. л.; Температура: 12 °C; Длительность: 12 ч
Созревание
Длительность: 90 дн; Этап: Name: Погреб томмы; Длительность: 90 дн; Температура: 12 °C; Влажность: 88 %
Хранение
Температура: 8 °C; Срок хранения: 120 дн
Аллергены
Аллерген: Молоко
Безопасность
Не используйте ультрапастеризованное молоко. Неизвестное сырое — пастеризуйте. Санируйте инвентарь.
Источник
Название: Рецепт альпийской томмы; Создатель: Джим Уоллес / New England Cheesemaking Supply; Год: 2023; URL: https://cheesemaking.com/collections/recipes/products/alpine-tomme-recipe