Адыгейский сыр (на кислой сыворотке)
Адыгейский сыр · Сложность: 1
Описание
Домашний адыгейский по Appetissimo: 3 литра молока нагревают до 83 °C и свертывают 1,3–1,5 л кислой сыворотки, нагретой отдельно до 75 °C. Без пакетированной закваски и без сычужного фермента. Молоко не кипятить; замороженное не использовать. Сыворотку выдерживают 3–5 суток при комнатной температуре, чтобы она была достаточно кислой.
Подробности рецепта
- Стиль
- Адыгейский сыр
- Страна
- Россия
- Регион
- Адыгея
- Защищённое наименование
- Нет
- Версия схемы
- 1.00
- Тип
- Домашний рецепт
- Вегетарианский
- Да
- Создано
- 2026-09-09
- Лицензия
- CC-BY-4.0
- Автор
- Эталонный набор CheeseXML 1.00
- Единицы
- Метрические
- Молоко
- Коровье молоко, Пастеризованное, Негомогенизированное
- Объём молока
- 3 л
- Ожидаемый выход
- 500 г
- Коэффициент выхода
- 0.166667 отношение
- Активное время
- 40 мин
- Общее время
- 2 ч
- Масштаб
- На объём молока: 3 л
Ингредиенты
- Цельное молоко, не ультрапастеризованное — 3 л
Роль: Основное молоко · Вид: Цельное молоко
- Кислая сыворотка, 3–5 суток при комнатной температуре — 1.4 л (1.3–1.5 л)
Роль: Сыворотка · Вид: Сыворотка
Берут остаток сыворотки у тех, кто продаёт домашний сыр или творог, либо оставляют сыворотку с прошлой варки. Если сыворотка слабо кислая и молоко не свернётся — в следующем ролике Appetissimo добавляют ½ ч. л. лимонной кислоты в стакане воды.
- Неиодированная сырная соль — 0.5 ч. л. (Подробности: Соль: Сухой посол; Йодированная: Нет)
Роль: Соль · Вид: Соль
Оборудование
- Кастрюля с толстым дном
- Молочный термометр
- Шумовка
- Марля
- Дуршлаг
- Дырчатая ложка
- Форма
Процесс
Нагрейте молоко до 83 °C
Нагреть · Подготовка молока
Процедите 3 л цельного молока (не ультрапастеризованного и не после заморозки) в кастрюлю с толстым дном. Нагревайте медленно, помешивая. Appetissimo задаёт 83 °C — мелкие пузырьки у стенок появляются чуть раньше. Не доводите до кипения: сыр может не получиться.
Температура: 83 °C
Нагрейте кислую сыворотку до 75 °C
Код шага · Подготовка молока
Во второй кастрюле нагрейте 1,3–1,5 л кислой сыворотки до 75 °C. Это температура пастеризации: сыворотка кислола 3–5 суток и перед внесением в молоко её обязательно нагревают.
Температура: 75 °C
Влейте сыворотку по стенке
Код шага · Свёртывание
Ковшом влейте сыворотку 75 °C по стенке кастрюли с молоком 83 °C. Молоко должно сразу свернуться и отойти от стенок. Если нет — сыворотка слабо кислая. Не кипятите дальше; в следующий раз возьмите более кислую сыворотку или немного лимонной кислоты в воде.
Температура: 83 °C · До: Прозрачная сыворотка
Шумовкой в сито и на сток
Стекание сыворотки · Стекание
Когда сгусток поднялся, а сыворотка стала желтоватой, переложите массу шумовкой в сито или небольшую форму с марлей. Дайте стечь, затем переверните головку, чтобы отпечаталась корзина.
Переворот: Каждые 15 мин · Стекание сыворотки: Стекание в дуршлаге; Длительность: 30 мин
Посолите и охладите
Соль · Посол
Посолите по вкусу — около ½ ч. л. на эту варку из 3 л — по поверхности после стока. Дайте отдохнуть и уберите в холодильник. Appetissimo подаёт в тот же день; съешьте за несколько дней, пока сыр ещё нежный.
Время: 30 мин
Также известно как
Черкесский сыр
Также известно как
Адыгейский
Хранение
Температура: 4 °C; Срок хранения: 3 дн
Упаковка
Без упаковки
Аллергены
Аллерген: Молоко
Безопасность
Не используйте ультрапастеризованное молоко. Неизвестное сырое — пастеризуйте. Санируйте инвентарь.
Источник
Название: Адыгейский домашний сыр из домашнего или магазинного молока; Создатель: Appetissimo; Год: 2019; URL: https://www.youtube.com/watch?v=XxDqNykoVmM
Метки
Метка: Для начинающих; Метка: Готовится в день варки; Метка: Кислотно-тепловое свёртывание; Метка: Вегетарианский; Метка: Адыгейский сыр; Метка: Без сычужного фермента