Как работает Су-Вид
Технология Су-Вид родилась во Франции — стране, где высоко ценят искусство приготовления пищи. С французского Sous-Vide (Су-Вид) переводится «в вакууме», что прямо указывает на принцип метода. Некоторое время технология сохраняла эксклюзивность. Оборудование стоило дорого и не каждый ресторан мог его себе позволить. Она прижилась в молекулярной кухне, которая вбирает все инновационное. Сейчас блюда Су-Вид можно приготовить даже в домашних условиях.
Технология Су-Вид состоит из двух этапов:
Продукт упаковывается в вакуумный пакет. Делается это с помощью специального прибора — вакуумного упаковщика. Далее продукт помещается в водяную баню, где длительно готовится при постоянной, сравнительно низкой температуре. Главное отличие от традиционных способов — это жестко контролируемая температура. В среднем она составляет 55-85 °C для разных продуктов.
В Су-Виде можно готовить самые разные продукты — мясо, рыбу, морепродукты, овощи и фрукты. Еда сохраняет текстуру, естественный вид. Раскрывается и усиливается ее натуральный вкус. Даже жесткое, довольно сухое мясо при таком способе обработки получается сочным, буквально тающим во рту. Овощи не превращаются в безвкусное пюре и сохраняют легкий хруст. Уникальная технология Су-Вид делает из обычных фруктов изысканный десерт. Приготовленные абрикосы, слива или дыня по вкусу напоминают мармелад.
Су-вид в Самоваре
Samovar 7.00: отдельного режима «Су-вид» в списке режимов нет (как и режима Lua, оба пункта скрыты в
Настройках). Для су-вида используйте режим
Пиво: строка программы «Пауза» (P) нагревает воду до заданной температуры и держит её заданное время, а насос по расписанию этой же строки перемешивает воду, чтобы температура в ёмкости была ровной.
Как настроить:
В
Настройках выберите режим работы «Пиво» и сохраните.
На вкладке
Настройки - Пиво задайте напряжение или мощность регулятора в режиме поддержания температуры - с ним Самовар будет догревать воду во время выдержки.
Подключите циркуляционный насос к выходу насоса перекачки сусла (см.
Мешалка, насос, температура) и опустите его в ёмкость с водой. Датчик куба должен быть погружён в воду.
На странице режима Пиво задайте программу из одной строки «Пауза»: температура - нужная для продукта, время - длительность выдержки в минутах, в поле «Мешалка» включите насос. Формат строки описан в разделе
Программа затирания.
Загрузите продукт в пакетах и включите нагрев. Отсчёт времени начнётся, когда вода прогреется до заданной температуры; по окончании программы Самовар выключит нагрев и насос.
Пример:
P;65;300;2^0^600^0;0
Эта программа нагреет воду до 65° по датчику куба (последнее поле 0) и будет держать её 300 минут (5 часов). Поле «Мешалка» 2^0^600^0: устройство 2 - насос, работа 600 секунд, пауза 0 - насос работает без остановки, перемешивая воду. Если нужно гонять насос с перерывами, укажите паузу в секундах, например 2^0^60^120.
Если во время выдержки температура упадёт ниже допуска (например, после долива воды), отсчёт замедлится, а при недогреве 3° и больше остановится до возврата температуры, см. Программа затирания.
Вопросы и ответы. FAQ
Для сувида датчик в баке должен быть обязательно погружен в воду? А если не достаёт до жидкости. Может есть какие поправочные дельты?
Можно просто долить воды.
Либо пытаться искать дельту. Она будет очень условной и специфичной для конкретного объёма ёмкости и воды.
Ещё было бы не плохо организовать циркуляцию воды для перемешивания.
Для домашнего приготовления перепад в один-два градуса не критичен (но он будет гораздо более чем 1-2°, если датчик будет находиться над водой),
