Cómo funciona el sous vide
La técnica sous vide nació en Francia, un país que valora mucho el arte culinario. Del francés, sous vide significa «al vacío», lo que indica directamente el principio del método. Durante un tiempo la técnica siguió siendo exclusiva. El equipo era caro y no todos los restaurantes podían permitírselo. Arraigó en la cocina molecular, que absorbe todo lo innovador. Hoy los platos sous vide se pueden cocinar incluso en casa.
La técnica sous vide consta de dos etapas:
Los alimentos se envasan en una bolsa al vacío. Esto se hace con un aparato especial, una envasadora al vacío. Después se colocan en un baño de agua, donde se cocinan durante mucho tiempo a una temperatura constante y relativamente baja. La principal diferencia con los métodos tradicionales es la temperatura estrictamente controlada. De media es de 55-85 °C según el alimento.
Con sous vide se puede cocinar una gran variedad de alimentos: carne, pescado, marisco, verduras y fruta. Los alimentos conservan su textura y su aspecto natural. Su sabor natural se revela y se intensifica. Incluso una carne dura y bastante seca queda jugosa y literalmente se deshace en la boca. Las verduras no se convierten en un puré insípido y conservan un ligero crujiente. La singular técnica sous vide convierte una fruta corriente en un postre refinado. Los albaricoques, las ciruelas o el melón cocinados saben a mermelada.
Sous vide en Samovar
Samovar 7.00: en la lista de modos no hay un modo «Sous vide» («Су-вид») propio (ni un modo Lua; ambos elementos están ocultos en los
Ajustes). Para sous vide use el modo
Cerveza («Пиво»): la línea de programa «Pausa» («Пауза») (P) calienta el agua a la temperatura fijada y la mantiene durante el tiempo fijado, y la bomba, según el horario de esa misma línea, remueve el agua para que la temperatura en el recipiente sea uniforme.
Cómo configurarlo:
En los
Ajustes, seleccione el modo de funcionamiento «Cerveza» («Пиво») y guarde.
En la pestaña
Ajustes - Cerveza («Настройки - Пиво»), fije la tensión o la potencia del regulador para el modo de mantenimiento de temperatura; Samovar la usará para completar el calentamiento durante el mantenimiento.
Conecte una bomba de circulación a la salida de la bomba de trasiego del mosto (vea
Agitador, bomba, temperatura) y sumérjala en el recipiente con agua. El sensor de la caldera debe estar sumergido en el agua.
En la página del modo Cerveza, establezca un programa de una sola línea «Pausa» («Пауза»): la temperatura es la que necesita el alimento, el tiempo es la duración del mantenimiento en minutos, y en el campo «Agitador» («Мешалка») active la bomba. El formato de la línea se describe en la sección
Programa de maceración.
Coloque los alimentos envasados y encienda el calentamiento. El temporizador arranca cuando el agua se ha calentado hasta la temperatura fijada; al terminar el programa, Samovar apaga el calentamiento y la bomba.
Ejemplo:
P;65;300;2^0^600^0;0
Este programa calienta el agua a 65° según el sensor de la caldera (el último campo es 0) y la mantiene durante 300 minutos (5 horas). El campo «Agitador» 2^0^600^0: el dispositivo 2 es la bomba, tiempo de funcionamiento 600 segundos, pausa 0: la bomba funciona sin parar y remueve el agua. Si necesita que la bomba funcione con interrupciones, indique la pausa en segundos, por ejemplo 2^0^60^120.
Si durante el mantenimiento la temperatura baja por debajo de la tolerancia (por ejemplo, tras añadir agua), el temporizador se ralentiza, y con una caída de 3° o más se detiene hasta que la temperatura se recupera, vea Programa de maceración.
Preguntas y respuestas. FAQ
Para el sous vide, ¿el sensor del depósito tiene que estar sumergido en el agua? ¿Y si no llega al líquido? ¿Quizá hay algún delta de corrección?
Puede simplemente añadir agua.
O puede intentar encontrar un delta. Será muy aproximado y propio de un recipiente y un volumen de agua concretos.
También conviene organizar una circulación del agua para removerla.
Para la cocina casera una diferencia de uno o dos grados no es crítica (pero será mucho más de 1-2° si el sensor está por encima del agua),
