So funktioniert Sous-vide
Die Sous-vide-Technik entstand in Frankreich, einem Land, das die Kochkunst sehr schätzt. Aus dem Französischen übersetzt bedeutet sous-vide „unter Vakuum“, was direkt auf das Prinzip der Methode hinweist. Eine Zeit lang blieb die Technik exklusiv. Die Ausrüstung war teuer, und nicht jedes Restaurant konnte sie sich leisten. Sie fasste in der Molekularküche Fuß, die alles Innovative aufgreift. Heute lassen sich Sous-vide-Gerichte sogar zu Hause zubereiten.
Die Sous-vide-Technik besteht aus zwei Schritten:
Das Lebensmittel wird in einen Vakuumbeutel verpackt. Dafür gibt es ein spezielles Gerät, den Vakuumierer. Danach kommt das Lebensmittel in ein Wasserbad, wo es lange bei konstanter, relativ niedriger Temperatur gegart wird. Der Hauptunterschied zu traditionellen Methoden ist die streng kontrollierte Temperatur. Je nach Lebensmittel liegt sie im Durchschnitt bei 55-85 °C.
Mit Sous-vide lassen sich die unterschiedlichsten Lebensmittel zubereiten: Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte, Gemüse und Obst. Die Lebensmittel behalten ihre Struktur und ihr natürliches Aussehen. Ihr natürlicher Geschmack wird entfaltet und verstärkt. Selbst zähes, eher trockenes Fleisch wird saftig und zergeht förmlich auf der Zunge. Gemüse wird nicht zu geschmacklosem Brei und behält einen leichten Biss. Die einzigartige Sous-vide-Technik verwandelt gewöhnliches Obst in ein raffiniertes Dessert. Gegarte Aprikosen, Pflaumen oder Melone schmecken wie Marmelade.
Sous-vide in Samovar
Samovar 7.00: In der Modusliste gibt es keinen eigenen Modus „Sous-vide“ («Су-вид») (und auch keinen Lua-Modus; beide Punkte sind in den
Einstellungen ausgeblendet). Für Sous-vide verwenden Sie den Modus
Bier («Пиво»): Die Programmzeile „Pause“ («Пауза») (P) erwärmt das Wasser auf die eingestellte Temperatur und hält sie für die eingestellte Zeit, und die Pumpe rührt das Wasser nach dem Zeitplan derselben Zeile um, damit die Temperatur im Behälter gleichmäßig ist.
So richten Sie es ein:
Wählen Sie in den
Einstellungen den Betriebsmodus „Bier“ («Пиво») und speichern Sie.
Stellen Sie auf der Registerkarte
Einstellungen - Bier («Настройки - Пиво») die Spannung oder Leistung des Reglers für den Temperaturhaltemodus ein; damit heizt Samovar während des Haltens nach.
Schließen Sie eine Umwälzpumpe an den Ausgang der Würzepumpe an (siehe
Rührwerk, Pumpe, Temperatur) und tauchen Sie sie in den Wasserbehälter. Der Brennblasensensor muss im Wasser eingetaucht sein.
Stellen Sie auf der Seite des Bier-Modus ein Programm aus einer Zeile „Pause“ («Пауза») ein: Die Temperatur ist die, die das Lebensmittel braucht, die Zeit ist die Haltedauer in Minuten, und im Feld „Rührwerk“ («Мешалка») schalten Sie die Pumpe ein. Das Zeilenformat ist im Abschnitt
Maischprogramm beschrieben.
Legen Sie die verpackten Lebensmittel hinein und schalten Sie die Heizung ein. Der Timer startet, sobald das Wasser die eingestellte Temperatur erreicht hat; am Programmende schaltet Samovar Heizung und Pumpe ab.
Beispiel:
P;65;300;2^0^600^0;0
Dieses Programm erwärmt das Wasser nach dem Brennblasensensor (das letzte Feld ist 0) auf 65° und hält die Temperatur 300 Minuten (5 Stunden). Das Feld „Rührwerk“ 2^0^600^0: Gerät 2 ist die Pumpe, Laufzeit 600 Sekunden, Pause 0 – die Pumpe läuft ohne Unterbrechung und rührt das Wasser um. Soll die Pumpe mit Pausen laufen, geben Sie die Pause in Sekunden an, zum Beispiel 2^0^60^120.
Fällt die Temperatur während des Haltens unter die Toleranz (zum Beispiel nach dem Nachfüllen von Wasser), läuft der Timer langsamer, und bei einer Unterschreitung um 3° oder mehr bleibt er stehen, bis sich die Temperatur erholt hat, siehe Maischprogramm.
Fragen und Antworten. FAQ
Muss der Sensor im Behälter beim Sous-vide ins Wasser eintauchen? Und was, wenn er die Flüssigkeit nicht erreicht? Gibt es vielleicht Korrekturdeltas?
Sie können einfach Wasser nachfüllen.
Oder Sie versuchen, ein Delta zu ermitteln. Es wird sehr ungefähr sein und nur für einen bestimmten Behälter und eine bestimmte Wassermenge gelten.
Gut wäre auch eine Wasserumwälzung zum Umrühren.
Für die Küche zu Hause ist ein Unterschied von ein, zwei Grad nicht kritisch (aber es werden deutlich mehr als 1-2°, wenn der Sensor über dem Wasser liegt),
