Principe de la cuisson sous vide
La technique sous vide est née en France, un pays qui accorde une grande valeur à l'art culinaire. Son nom même, « sous vide », indique directement le principe de la méthode. Pendant un certain temps, cette technique est restée réservée à quelques-uns. L'équipement était cher et tous les restaurants ne pouvaient pas se l'offrir. Elle s'est implantée dans la cuisine moléculaire, qui accueille toutes les innovations. Aujourd'hui, on peut préparer des plats sous vide même à la maison.
La technique sous vide comporte deux étapes :
Les aliments sont emballés dans un sachet sous vide. On utilise pour cela un appareil spécial, une machine sous vide. Ensuite, les aliments sont placés dans un bain d'eau où ils cuisent longtemps à une température constante et relativement basse. La principale différence avec les méthodes traditionnelles est la température strictement contrôlée. En moyenne, elle est de 55-85 °C selon les aliments.
La cuisson sous vide convient à une grande variété d'aliments : viande, poisson, fruits de mer, légumes et fruits. Les aliments gardent leur texture et leur aspect naturel. Leur goût naturel se révèle et s'intensifie. Même une viande dure et plutôt sèche devient juteuse et fond littéralement dans la bouche. Les légumes ne se transforment pas en purée insipide et gardent un léger croquant. La technique unique du sous vide transforme des fruits ordinaires en dessert raffiné. Les abricots, prunes ou melons cuits ont un goût de pâte de fruits.
Le sous vide dans Samovar
Samovar 7.00: la liste des modes ne contient pas de mode « Sous vide » («Су-вид») séparé (ni de mode Lua ; les deux éléments sont masqués dans les
Réglages). Pour le sous vide, utilisez le mode
Bière («Пиво») : la ligne de programme « Pause » («Пауза») (P) chauffe l'eau à la température définie et la maintient pendant la durée définie, et la pompe, selon le planning de la même ligne, brasse l'eau pour que la température soit homogène dans le récipient.
Comment le configurer :
Dans les
Réglages, sélectionnez le mode de fonctionnement « Bière » («Пиво») et enregistrez.
Dans l'onglet
Réglages - Bière («Настройки - Пиво»), réglez la tension ou la puissance du régulateur pour le mode de maintien de la température ; Samovar l'utilisera pour compléter le chauffage pendant le maintien.
Branchez une pompe de circulation sur la sortie de la pompe de transfert du moût (voir
Agitateur, pompe, température) et plongez-la dans le récipient d'eau. Le capteur du bouilleur doit être immergé dans l'eau.
Sur la page du mode Bière, définissez un programme d'une seule ligne « Pause » («Пауза») : la température est celle dont les aliments ont besoin, la durée est le temps de maintien en minutes, et dans le champ « Agitateur » («Мешалка») activez la pompe. Le format de la ligne est décrit dans la section
Programme d'empâtage.
Placez les aliments en sachet et allumez le chauffage. Le minuteur démarre quand l'eau a atteint la température définie ; à la fin du programme, Samovar éteint le chauffage et la pompe.
Exemple :
P;65;300;2^0^600^0;0
Ce programme chauffe l'eau à 65° selon le capteur du bouilleur (le dernier champ vaut 0) et la maintient pendant 300 minutes (5 heures). Le champ « Agitateur » 2^0^600^0 : l'appareil 2 est la pompe, durée de fonctionnement 600 secondes, pause 0 - la pompe tourne sans arrêt et brasse l'eau. Si la pompe doit fonctionner avec des interruptions, indiquez la pause en secondes, par exemple 2^0^60^120.
Si, pendant le maintien, la température descend sous la tolérance (par exemple après un ajout d'eau), le minuteur ralentit, et avec un écart de 3° ou plus il s'arrête jusqu'au retour de la température, voir Programme d'empâtage.
Questions et réponses. FAQ
Pour le sous vide, le capteur de la cuve doit-il être immergé dans l'eau ? Et s'il n'atteint pas le liquide ? Existe-t-il des deltas de correction ?
Vous pouvez simplement ajouter de l'eau.
Ou bien essayer de trouver un delta. Il sera très approximatif et propre à un récipient et à un volume d'eau donnés.
Il serait bon aussi d'organiser une circulation de l'eau pour la brasser.
Pour la cuisine maison, une différence d'un ou deux degrés n'est pas critique (mais elle sera bien supérieure à 1-2° si le capteur est au-dessus de l'eau),
