# Samovar 精馏与蒸馏自动化控制系统 - Site: https://www.samovar-tool.ru/ ## 阿斯蒂莫斯卡托（Moscato d’Asti）——懂得等待夏天的葡萄酒 - Link: https://www.samovar-tool.ru/zh/2026/09/26/moscato-d-asti-wine-that-waits-for-summer-zh/ - Published: 2026-09-26T10:00:00+03:00 - Author: kosoj.diy # 阿斯蒂莫斯卡托（Moscato d’Asti）——懂得等待夏天的葡萄酒 当严厉的秋姨穿着笨重的靴子，到处踢翻没人再需要的躺椅、四处播撒忧郁的时候，我建议 我们不妨放纵一下，轻佻一回。 也就是来一杯清爽、微微起泡的**阿斯蒂莫斯卡托（Moscato d’Asti）**。 ## 阿斯蒂。阿——斯——蒂 这是一片奇妙、美丽、充满魔力的地方。一道绿色的丘陵线条平缓地流入舒展的山谷，抚慰 着眼睛。看着它，比欣赏美人柔美的曲线和撩人的轮廓还要愉悦。 阿斯蒂省正位于**皮埃蒙特（Piedmont）**的中心——酒界人士把这个产区与勃艮第相提并论。 塔纳罗河正好从它的正中间穿过。这里阳光充足，雨水也很充沛。对葡萄来说，这是完美的 气候。 有时你会觉得，皮埃蒙特整个就是由大大小小的自然保护区般的山谷组成的。这并不只是你的 错觉。这里还有以中世纪教堂、修道院和历史古迹闻名的法兰西格纳古道（Via Francigena）。 而在这个童话般的地方，葡萄园铺展得毫不吝啬。 顺便说一句，朗格（Langhe）、罗埃罗（Roero）和蒙费拉托（Monferrato）的丘陵在 2014 年被列入了**联合国教科文组织（UNESCO）**名录——正是在这里，在博尔米达河与塔纳罗河 之间的石灰质山坡上，种植着那种著名的葡萄。 ## 自古便被人铭记的葡萄 **白莫斯卡托（Moscato Bianco）**——按国际上的叫法是_小粒白麝香（Muscat Blanc à Petits Grains）_——是地球上最古老的酿酒葡萄品种之一。希腊人在公元前 5 世纪把它带了过来， 而罗马人称它为_Apiane_——“蜜蜂的”——因为它甜得惊人，香气能把几英里外的昆虫都吸引过来。 皮埃蒙特关于麝香葡萄的最早文献记载可追溯到 14 世纪。而早在 13 世纪，彼得罗·德·克 雷申齐（Pietro de’ Crescenzi）就在他的农学论著中描述过这个品种。总之，这段历史相当 不简单。 这种葡萄可以酿出三种著名的葡萄酒：**阿斯蒂起泡酒（Asti Spumante）**（正式的起泡酒）、** 阿斯蒂莫斯卡托（Moscato d’Asti）**（清爽、微起泡），以及**阿斯蒂巴贝拉（Barbera d’Asti）**和**阿斯蒂多尔切托（Dolcetto d’Asti）**——这两种是干红。不过今天我们要聊 的是那款白色的甜酒。 ## 阿斯蒂莫斯卡托可不是个正经角色 这是一款轻佻、飘忽的葡萄酒，为滋味和好心情而生。不是用来喝醉的，也不是用来配正餐 的。甜甜的，只有淡淡的气泡，酒精度低得娇俏——这款酒让舌尖欢喜。 这里的酒精度只有 **4.5–6.5%**（通常在 5% 左右）。这不是葡萄酒，而是阳光与香气调成 的鸡尾酒。从第一口起，你就能感受到白葡萄酒备受推崇的那种细腻的桃子和杏子香气。当然， 还有刚榨好的葡萄汁的味道。 顺便说一句，麝香葡萄几乎是唯一能传达出葡萄本身味道的品种。这是整个风味组合的主调。 由鲜花组成的酒香，把你从头到脚都包裹起来。盛开的椴树花香混进酒香之中，只有最铁石 心肠的人才抵挡得住。不过酸度相当低。也许它只是像一根纤细柔美的琴弦，在余味中悠悠 拉长。 ![一杯带有桃子香气的阿斯蒂莫斯卡托](https://i0.wp.com/www.samovar-tool.ru/wp-content/ uploads/2026/05/moscato_inline1.jpg?w=1200&ssl=1) ## 这份奇妙是怎么酿成的 这种方法叫做**夏马法（Charmat）**（如果你愿意，也可以叫马蒂诺蒂法 Martinotti）—— 发酵在密闭的钢制压力罐中、在受控温度下进行。当酒精度达到合适水平（约 5%）时，通过 降温使发酵停止。天然的残糖留在酒里——至少 **80 g/l**。瓶中的压力不超过 2.5 个大气压， 所以才有那种轻盈、几乎察觉不到的气泡。 葡萄由人工采摘，严格在 9 月进行，此时浆果熟度达到顶峰。这不是工业化生产——该产区约 有 4000 家小型家族酒庄，许多葡萄园只有几英亩。 ## 杯中的小阳春 在户外小口啜饮阿斯蒂莫斯卡托，真是美妙极了，最好是在海边。让风拨弄你的头发，让秋日 阳光的光线迷失在一杯金色的液体里。而为了这一切的美好——要配上最轻佻的装束。 就这样和心爱的人一起漫步：穿着明亮的小连衣裙，每一阵风吹过都会露出纤细的大腿，脚上 是轻盈的高跟凉鞋。手腕上点一滴茉莉香水。大胆地占据海滨咖啡馆桌子的一角，手握酒杯， 轻轻抿一小口。闭上眼睛。 眼前浮现出那个穿着大衣的小淘气。就是那个秋天，穿着靴子的那位。就是文章开头那个踢 碎躺椅的家伙。或者说，曾经在踢碎躺椅的家伙。现在她惊讶地转过身来。耸耸肩，走过来 陪你。 ![摆着一杯白葡萄酒的秋日露台](https://i0.wp.com/www.samovar-tool.ru/wp-content/uploads/ 2026/05/moscato_inline2.jpg?w=1200&ssl=1) 你还在想小阳春为什么会来。那是因为有个不算太笨、相当狡黠、穿着明亮小连衣裙的人， 给秋姨递上了一杯清爽的白葡萄酒。而她的回应，是把这天鹅绒般的季节稍稍延长了一点。 ## DOCG——品质的印记 阿斯蒂莫斯卡托拥有意大利最高等级的地位，即**Denominazione di Origine Controllata e Garantita**（保证法定产区）。它自 1967 年起为 DOC，自 1993 年（更准确地说，是自 1994 年 2 月）起为 DOCG。这些不只是标签上的字母：法律严格规定了产地范围（阿斯蒂、 亚历山德里亚和库内奥三省，共 51 个市镇）、品种（只能是白莫斯卡托）、酿造方法，甚至 最低酒精度。 为避免买错，请在标签上找这行字。不过有了小阳春，其实很难出错——它自己就会找到那些 懂得等待的人。 该产区的酿酒师把约 88% 的产量用于出口。德国、美国和俄罗斯是主要市场。年产量约 1500 万瓶，阿斯蒂莫斯卡托被认为是全世界消费量最大的甜葡萄酒。不是香槟，不是波特酒——恰恰 是这款清淡、几乎天真无邪、酒精度只有 5% 的葡萄酒。 别忘了夸秋天一句，毕竟她是位女士。这样她就会原谅这身装束了。 ## 如何在 Samovar 7.00 中分离果酒初馏酒并保留带香气的酒心段 - Link: https://www.samovar-tool.ru/zh/2026/09/23/split-fruit-low-wines-samovar-7-zh/ - Published: 2026-09-23T07:15:05+03:00 - Author: kosoj.diy # 如何在 Samovar 7.00 中分离果酒初馏酒并保留带香气的酒心段 处理水果原料时，并不总是需要把全部初馏酒都送去深度精馏。精馏能得到干净的高度酒精， 但同时也会去掉相当一部分果香。 一个实用的折中办法：先得到初馏酒，在“Distillation”（蒸馏）模式下进行第二次蒸馏， 分出一小部分带香气的酒心单独保存，其余产物送去精馏。然后可以把精馏出的酒精与保留 下来的香气酒心勾兑。 ![苹果初馏酒处理流程图](https://i0.wp.com/www.samovar-tool.ru/wp-content/uploads/ 2026/09/image_002_1-2.jpg?w=1200&ssl=1) ## 1. 计算初始绝对酒精量 50 L、8% ABV 的苹果酒，理论上含有： ``` 50 × 8 / 100 = 4 L of absolute alcohol ``` 实际的绝对酒精量要根据你实际得到的初馏酒来确定： ``` AA = low wines volume × low wines strength / 100 ``` 例如，12 L、30% 的初馏酒： ``` 12 × 30 / 100 = 3.6 L AA ``` ## 2. 苹果酒的第一次蒸馏 第一次蒸馏是为了得到初馏酒。这一步没必要追求高度数，也不必精细地分段。目标是把苹果 酒处理完，得到初馏酒，并保住果香。 Samovar 使用“Primary distillation”（初次蒸馏）模式。取酒可以一直持续到蒸馏釜里的 酒精耗尽，也就是只剩下水，或者直到达到设定的蒸馏釜温度上限。结束后，测量初馏酒的 体积和酒精度。 ## 3. 如何确定要保留的酒心段大小 酒心段是按初始初馏酒中绝对酒精量的比例来设定的，而不是按固定的液体体积。 如果初馏酒含 3.6 L AA，而你想保留 12%： ``` 3.6 × 12 / 100 = 0.432 L AA ``` 这不是 0.432 L 的成品馏出液。液体体积取决于它的实际酒精度。 ## 4. 为什么酒心的百分比要按绝对酒精计算 第二次蒸馏刚开始时，取酒的酒精度较高，之后会下降。所以液体体积的占比并不等于绝对 酒精的占比。通过 AA 计算，可以按物料平衡来设定目标。 | 参数 | 数值 | | 初馏酒 | 12 L | | 酒精度 | 30% | | 初始 AA | 3.6 L | | 保留比例 | 12% | | 酒心的目标 AA | 0.432 L | ## 5. 第二次蒸馏程序的原理 在“Distillation”（蒸馏）模式下，Samovar 使用如下形式的行： ``` Type;Value;Container;Voltage ``` 主要的条件类型：`T`——蒸馏釜温度；`A`——蒸馏釜中的绝对酒精度；`S`——蒸馏釜中酒精度的 相对变化；`P`——取酒的计算绝对酒精度；`R`——取酒酒精度的相对变化。 `P` 条件很适合用来分离带香气的酒心。下面的示例是按功率字段以瓦为单位的调压器计算 的： ``` T;85;0;1800 A;80;1;0 P;60.00;2;0 P;57.18;1;0 ``` 容器 2 用于要保留的酒心，容器 1 用于其余产物。 ![Samovar 7.00 的程序逻辑](https://i0.wp.com/www.samovar-tool.ru/wp-content/uploads/ 2026/09/image_003_1-2.jpg?w=1200&ssl=1) ## 6. 第二个 P 阈值是怎么得到的 光知道要保留的酒心百分比，Samovar 并不知道应该在多高的取酒酒精度时切换容器。初步 计算采用的是相对挥发度系数 `α` 恒定的简化间歇蒸馏模型。 示例假设 `α = 4.0`。这是一个条件性的模型参数，不是设备的通用特性。该计算是近似的： 它只用来给出起始程序，必须对照运行的实际日志加以检验。 为保证物料平衡正确，模型按摩尔计算组成，乙醇和水分别核算。初始初馏酒为 12 L、30%， 酒心从计算的 `P=60%` 开始，目标为 0.432 L AA，模型给出酒心的结束点约为 `P=57.18%`。 这个阈值不是各馏分之间的化学边界。Samovar 是用数学方法计算酒精度的，产物的实际酒 精度和组成可能有所不同。所以运行结束后，请记录每个馏分的体积、酒精度和感官特征； 然后为下一批调整阈值。 ## 7. 哪些要送去精馏 酒头、酒尾以及你不打算保留的那部分酒心，都送去精馏。保留的酒心不计入塔的投料。 精馏之前，把准备送入塔的馏分合并，测量总体积和酒精度。例如，10 L、28% 的剩余液： ``` 10 × 28 / 100 = 2.8 L AA ``` ## 8. 设置精馏程序 在精馏模式下，行的格式不同： ``` Type;Volume_ml;Speed_L_h;Container;Switch_temperature;Voltage ``` 对于果酒初馏酒，可以用大约 8% AA 的酒头、大约 5% AA 的酒尾和约 94% 的酒心目标酒精度 作为起始设置。这些数值不是通用标准。 以 10 L、28% 的初馏酒为例，计算出的行可能是这样： ``` H;238;0.100;1;0;1700 B;2591;0.400;2;0;0 T;149;0.200;1;0;0 ``` 这里的 1700 是 SEM_AVR 调压器的功率，单位为瓦。对于电压型调压器，请使用针对你的电 加热管算出的伏特值。 ![果酒酒精和精馏塔](https://i0.wp.com/www.samovar-tool.ru/wp-content/uploads/2026/ 09/image_001_1-2.jpg?w=1200&ssl=1) ## 9. 为什么 94% 只是目标，而不是保证的酒精度 实际酒精度取决于塔的直径和高度、填料、功率、取酒速度、冷却以及投料的组成。所以精 馏之后，请测量酒精度，必要时调整功率、速度和下一个程序的参数。 ## 10. 把精馏出的酒精与带香气的酒心勾兑 首先值得做一些小样勾兑，酒心占不同比例，例如占酒精部分的 5%、10%、15% 和 20%。把 样品调到相同的 43–45% 酒精度，静置至少一周。 ## 汇总流程 ``` 50 L 苹果酒 8% → 第一次蒸馏，直到酒精耗尽 → 测量初馏酒的体积和酒精度 → 第二次蒸馏 → 单独保留计算出的酒心比例 → 其余送去精馏 → 精馏出约 94% 的酒精 → 与带香气的酒心勾兑 ``` 主要原则是：要保留的酒心按绝对酒精计算，而不是按液体体积。程序的阈值是计算值，需要 针对你的具体设备加以校准。 ## Samovar 文档 * [“蒸馏”程序](https://www.samovar-tool.ru/doc/zh/manual/programma__distillyatsiya.html) * [精馏模式](https://www.samovar-tool.ru/doc/zh/manual/rezhim_rektifikatsii.html) * [精馏模式下的取酒程序](https://www.samovar-tool.ru/doc/zh/manual/programma_otbora_rezhima_rektifikatsiya.html) * [程序计算器](https://www.samovar-tool.ru/doc/zh/manual/kalkulyator_rascheta_programmy.html) * [酒头取酒](https://www.samovar-tool.ru/doc/zh/manual/otbor_golov.html) * [酒心取酒](https://www.samovar-tool.ru/doc/zh/manual/otbor_tela.html) _本文介绍的是计算逻辑和自动化设置。在实际操作之前，请考虑你的设备结构、器材状况、 通风、消防安全，以及当前关于烈酒生产和处理的规定。_ ## 用橡木片代替橡木桶：如何不毁掉你的蒸馏酒 - Link: https://www.samovar-tool.ru/zh/2026/09/21/oak-chips-instead-of-barrel-zh/ - Published: 2026-09-21T02:04:22+03:00 - Author: kosoj.diy 一罐橡木片很快就能把酒液染成琥珀色。但“酒液上了色”和“酒已经陈酿好了”之间差别很大。 如果你想要木香，或者想给已经做好的蒸馏酒做一点收尾处理，橡木片是有用的。错误出在 这里：指望它能原样复制多年的橡木桶陈酿。 下面介绍研究能证实什么，以及如何自己安排一次小型试验。这不是通用配方：不说明木片 尺寸、烘烤程度、酒精度和原酒特性，只给一个用量和时间，几乎没有参考价值。 ## 橡木片能给什么，又替代不了什么 木材会向酒中释放挥发性的香气物质，以及影响颜色和口感的非挥发性物质，其中有橡木内 酯、酚醛和单宁。桶中陈酿并不止于这些物质的溶出：木桶本身会透过气体、乙醇和水蒸气， 酒的成分会随时间不断变化。^([[1]](https://www.samovar-tool.ru/zh/2026/09/21/oak-chips-instead-of-barrel-zh/#oak-source-1)) ^([[2]](https://www.samovar-tool.ru/zh/2026/09/21/oak-chips-instead-of-barrel-zh/#oak-source-2)) 木片与液体的接触面积很大，但加速萃取无法重现自然陈酿的全部复杂性。一项关于威士忌 陈酿化学的研究明确指出了这一局限；另一项关于干邑白兰地原酒的研究则专门强调了木桶 孔隙度在氧化过程中的作用。^([[1]](https://www.samovar-tool.ru/zh/2026/09/21/oak-chips-instead-of-barrel-zh/#oak-source-1)) ^([[6]](https://www.samovar-tool.ru/zh/2026/09/21/oak-chips-instead-of-barrel-zh/#oak-source-6)) **实用结论：**把玻璃瓶里的橡木处理看作一种单独的调整风味的方法，而不是“一周顶几年 桶陈”。颜色深只是一个理由，让你把香气和口感与对照样品比较，而不是宣布陈酿完成。 ## 木片、木块、大木块：为什么尺寸很重要 ![橡木桶和装有橡木块的玻璃容器](https://i0.wp.com/www.samovar-tool.ru/wp-content/ uploads/2026/09/image_002_1-1.jpg?resize=768%2C512&ssl=1) 示意图：左侧是橡木桶，右侧是玻璃容器中的橡木块。箭头表示物质交换；这不是工艺流程 图，也不是通气指南。 在 Oak Solutions Group 的葡萄酒试验中，木片的萃取比小木块快，小木块又比罐用木板快。 IntechOpen 上一篇独立的综述章节解释说，尺寸越小，交换表面积越大，物质释放所需的时间 就越短。^([[4]](https://www.samovar-tool.ru/zh/2026/09/21/oak-chips-instead-of-barrel-zh/#oak-source-4)) ^([[5]](https://www.samovar-tool.ru/zh/2026/09/21/oak-chips-instead-of-barrel-zh/#oak-source-5)) 这是一条有用的规律，但不是烈酒的时间表。葡萄酒和蒸馏酒是不同的介质。重要的不只是 木材的克数，还有它的几何形状、处理方式、接触时间和酒精含量。^([[2]](https://www.samovar-tool.ru/zh/2026/09/21/oak-chips-instead-of-barrel-zh/#oak-source-2)) ^([[5]](https://www.samovar-tool.ru/zh/2026/09/21/oak-chips-instead-of-barrel-zh/#oak-source-5)) * **木片：**便于快速对比，但需要仔细监控。不要把大木片和木屑混为一谈。 * **小木块和大木块：**可以在已知质量下测试不同的尺寸。不要认为它们天然“温和”：烘烤 程度和木材成分同样重要。 * **木板和插件：**它们有各自的生产试验。插件的用量不能机械地照搬到小木片上。 * **木螺旋：**应把它当作有自身形状和说明书的具体产品来评估，而不是保证能替代木桶 的东西。 ## 树种与烘烤：不要只凭一个词来选 在对比美国 _Quercus alba_ 橡木桶和欧洲 _Quercus robur_ 橡木桶陈酿的威士忌时，发现 萃取出的化合物组成有差异。综述也指出，树木的产地、干燥和处理方式都会产生影响。^( [[1]](https://www.samovar-tool.ru/zh/2026/09/21/oak-chips-instead-of-barrel-zh/#oak-source-1)) ^([[2]](https://www.samovar-tool.ru/zh/2026/09/21/oak-chips-instead-of-barrel-zh/#oak-source-2)) ^([[5]](https://www.samovar-tool.ru/zh/2026/09/21/oak-chips-instead-of-barrel-zh/#oak-source-5)) 加热会改变木材的成分。温度和时长都很重要：不同厂家的同一个名称“中度烘烤”，并不一定 意味着相同的处理。^([[2]](https://www.samovar-tool.ru/zh/2026/09/21/oak-chips-instead-of-barrel-zh/#oak-source-2)) ^([[5]](https://www.samovar-tool.ru/zh/2026/09/21/oak-chips-instead-of-barrel-zh/#oak-source-5)) 在干邑白兰地原酒的研究中，比较了八种烘烤方案：四个温度等级和两种时长。12 个月后发现 了感官差异。但这个实验是在 **400 升法国橡木桶**中进行的，而不是在装木片的罐子里。 ^([[6]](https://www.samovar-tool.ru/zh/2026/09/21/oak-chips-instead-of-barrel-zh/#oak-source-6)) 它证实了烘烤的重要性，但并没有给出家庭用量。 因此，第一轮试验不要同时改变所有条件。要么比较同一产品的两种烘烤度，要么比较同一种 木材的两种用量。否则你将分不清，让你喜欢的那种香气，或者多余的苦味，究竟来自哪里。 ## 每升多少克：为什么没有唯一答案 International Stave Company 做过一个很有说服力的实验：对 **8 年的加拿大威士忌**， 在用过的 **53 美制加仑**橡木桶中做收尾处理。说明中给出的入桶酒精度为 **72.87% ABV**。 大型插件的测试用量为 **6 和 12 g/L**；单独的 Oak Flavoring Stix 产品为 **7.65 g/ L**。分别在 **2、4、6 和 8 周**后取样。^([[3]](https://www.samovar-tool.ru/zh/2026/09/21/oak-chips-instead-of-barrel-zh/#oak-source-3)) 这些数字针对的是具体的产品和已经陈酿过的威士忌。**它们不是用于中性酒精、白兰地或 家庭罐子里木片的标准。**即使在同一个实验里，木材的形状也会改变结果。^([[3]](https://www.samovar-tool.ru/zh/2026/09/21/oak-chips-instead-of-barrel-zh/#oak-source-3)) 在 Oak Solutions Group 的葡萄酒实验中，大木片、小木块和木板的用量比较的是 **3 和 9 g/L**。^([[4]](https://www.samovar-tool.ru/zh/2026/09/21/oak-chips-instead-of-barrel-zh/#oak-source-4)) 这是另一个把用量与条件联系起来的例子，但并不是对 ISC 的独立佐证：ISC 直接称 Oak Solutions Group 为姊妹公司。^([[3]](https://www.samovar-tool.ru/zh/2026/09/21/oak-chips-instead-of-barrel-zh/#oak-source-3)) IntechOpen 的独立综述同样是在酿造葡萄酒的背景下讨论用量，而不是把它当作烈酒的配方。 ^([[5]](https://www.samovar-tool.ru/zh/2026/09/21/oak-chips-instead-of-barrel-zh/#oak-source-5)) 进行自己的试验时，请选择专门给出蒸馏酒使用建议的产品。如果厂家只描述了葡萄酒，不要 把它的方案“一比一”换算到烈酒上。如果木材的来源和用途不明，宁可换一种产品，也不要 去找什么神奇的用量。 ## 酒精度：要记录，不要凭猜 乙醇含量会影响萃取；不同的化合物对溶剂的亲和力不同。所以，如果同时改变了酒精度， 比较两种用量就毫无意义。^([[2]](https://www.samovar-tool.ru/zh/2026/09/21/oak-chips-instead-of-barrel-zh/#oak-source-2)) ^([[4]](https://www.samovar-tool.ru/zh/2026/09/21/oak-chips-instead-of-barrel-zh/#oak-source-4)) 没有依据为任何木片选定某个必须使用的酒精度。请采用具体产品说明书允许的酒精度，把 它记下来，并在整个系列试验中保持不变。做感官比较时，把单独取出的样品稀释到同一个 选定的饮用酒精度；不要不加水直接品尝高度数的入罐原酒。 ## 风味和名称是两回事 木片无法代替某个酒类品类的各项要求。例如，苏格兰威士忌必须只在不超过 **700 L** 的 橡木桶中、只在苏格兰、陈酿至少 **三年**。^([[7]](https://www.samovar-tool.ru/zh/2026/09/21/oak-chips-instead-of-barrel-zh/#oak-source-7)) 对于干邑白兰地，正如专门研究的作者所指出的，橡木桶陈酿是产区规范的一部分。^([[6]](https://www.samovar-tool.ru/zh/2026/09/21/oak-chips-instead-of-barrel-zh/#oak-source-6)) 美国的 TTB 87-3 解释文件把白兰地和威士忌标签上关于木材处理的说明，与同橡木容器的 接触分开对待。^([[8]](https://www.samovar-tool.ru/zh/2026/09/21/oak-chips-instead-of-barrel-zh/#oak-source-8)) 这是一份 1987 年的历史文件，不是各国现行标签规定的完整指南。但它很好地说明了这一 区别本身：木材处理与桶陈酿并不是一回事。 ## 安全 请购买专门用于饮品的木材，不要用建筑边角料、家具废料或燃料木片。不要指望煮沸能确认 其中没有未知的浸渍物和涂层。这是挑选材料时的谨慎规则，不是在家检验安全性的方法。 不要在明火附近的酒精旁边烘烤木材，不要在密封容器中加热酒液，并让它远离火源和点火 源。一篇关于木材化学的综述讨论了热处理过程中可能产生有害产物，包括多环芳烃；这是 另一个理由，说明不要用随便烧焦的木头来代替受控的食品级产品。^([[2]](https://www.samovar-tool.ru/zh/2026/09/21/oak-chips-instead-of-barrel-zh/#oak-source-2)) 感官试验不是安全性分析。 ## 五个针对 1 升的具体配方 **这些是试验批次的具体保守示例，不是通用标准：下面的克数、酒精度和时间由编辑选定， 并非取自出版物中已被证实的方案。** 每个配方中的 1 升，是指已调到所述批次酒精度、可直接饮用的成品基酒的体积，不是一升 纯酒精，也不是最终稀释后的体积。请使用干净的食品级酒精或优质的现成蒸馏酒：橡木无法 弥补基酒的缺陷。你需要一个带密封盖、适合高度酒的干净玻璃罐，一台精度 0.01 g 的秤， 以及现成的蒸馏酒专用食品级木片。另外留出一小份不加橡木的同一基酒作为对照样品。 用干净的移液管取出一小份用于评估，用水稀释到对应配方的饮用酒精度，且不要倒回罐中。 记录日期、香气、涩感和苦味。时间从加入木片的那一刻起算。取出木材后，把酒过滤；用水 调到饮用酒精度，并在混合、温度平衡后于 20 °C 下检查。静置时间从最终稀释之后开始算。 ![用于对比的样品：橡木、秤和品鉴样品](https://i0.wp.com/www.samovar-tool.ru/wp-content/ uploads/2026/09/image_003_1-1.jpg?resize=768%2C512&ssl=1) 示意场景：把样品与对照样品比较，并记录结果。 ### 1. 中性酒精：轻度橡木浸渍 得到淡淡的香草橡木风味，而不是把中性基酒冒充成白兰地或威士忌。 * **基酒：**1.00 L，45% ABV * **木片：**美国白橡木（Quercus alba）；大木片，长 10–20 mm，厚 2–4 mm，不是木屑 也不是小木块；中度烘烤，无焦炭层。干木片起始质量——这 1 升用 **1.0 g**（1.0 g/ L）。 * **准备：**称出干燥的现成木片，用干筛除去松散的木屑，然后加入基酒。不要煮沸、不要 用开水烫、不要浸泡或重新烘烤；请使用厂家允许直接加入蒸馏酒的产品。 * **存放：**密闭的玻璃罐，避光，**18–20 °C**，远离火源和加热器；不加热，也不强制 通气。 * **品鉴：**第一次在**第 3 天**，之后每 **3 天**一次；如果橡木味增强很快，则每天 一次。把样品稀释到 40% ABV。 * **接触：**计划 **14 天**，最后一天必须评估并取出木片。一旦橡木味足够就提前取出； 如果干涩感、苦味增加，或原有香气被压住，应立即取出木材，不必等到期限结束。 * **取出后：**过滤，调到 **40% ABV**，在不含木材的状态下于封闭的玻璃瓶中避光放置** 14 天**，温度 18–20 °C。然后评估成品酒。 ### 2. 葡萄蒸馏酒 / 白兰地：不失果香的橡木处理 加入细腻的木质香料味，同时让葡萄香气仍是主角。 * **基酒：**1.00 L，50% ABV * **木片：**法国无梗花栎（Quercus petraea）；大木片，长 10–20 mm，厚 2–4 mm，不是 木屑也不是小木块；中度烘烤，无焦炭层。干木片起始质量——这 1 升用 **1.0 g**（1.0 g/L）。 * **准备：**称出干燥的现成木片，用干筛除去松散的木屑，然后加入基酒。不要煮沸、不要 用开水烫、不要浸泡或重新烘烤；请使用厂家允许直接加入蒸馏酒的产品。 * **存放：**密闭的玻璃罐，避光，**18–20 °C**，远离火源和加热器；不加热，也不强制 通气。 * **品鉴：**第一次在**第 3 天**，之后每 **3 天**一次；如果橡木味增强很快，则每天 一次。把样品稀释到 42% ABV。 * **接触：**计划 **21 天**，最后一天必须评估并取出木片。一旦橡木味足够就提前取出； 如果干涩感、苦味增加，或原有香气被压住，应立即取出木材，不必等到期限结束。 * **取出后：**过滤，调到 **42% ABV**，在不含木材的状态下于封闭的玻璃瓶中避光放置** 21 天**，温度 18–20 °C。然后评估成品酒。 ### 3. 苹果蒸馏酒：轻盈的橡木陪衬 保留辨识度高的苹果香气，只加一点点木质重音。 * **基酒：**1.00 L，45% ABV * **木片：**法国无梗花栎（Quercus petraea）；大木片，长 10–20 mm，厚 2–4 mm，不是 木屑也不是小木块；中度烘烤，无焦炭层。干木片起始质量——这 1 升用 **0.5 g**（0.5 g/L）。 * **准备：**称出干燥的现成木片，用干筛除去松散的木屑，然后加入基酒。不要煮沸、不要 用开水烫、不要浸泡或重新烘烤；请使用厂家允许直接加入蒸馏酒的产品。 * **存放：**密闭的玻璃罐，避光，**18–20 °C**，远离火源和加热器；不加热，也不强制 通气。 * **品鉴：**第一次在**第 2 天**，之后每 **2 天**一次；如果橡木味增强很快，则每天 一次。把样品稀释到 40% ABV。 * **接触：**计划 **14 天**，最后一天必须评估并取出木片。一旦橡木味足够就提前取出； 如果干涩感、苦味增加，或原有香气被压住，应立即取出木材，不必等到期限结束。 * **取出后：**过滤，调到 **40% ABV**，在不含木材的状态下于封闭的玻璃瓶中避光放置** 21 天**，温度 18–20 °C。然后评估成品酒。 ### 4. 威士忌风格的谷物蒸馏酒 用香草和烘烤木头的气息来补充麦芽或谷物的特点。 * **基酒：**1.00 L，55% ABV * **木片：**美国白橡木（Quercus alba）；大木片，长 10–20 mm，厚 2–4 mm，不是木屑 也不是小木块；中深度烘烤，无焦炭层。干木片起始质量——这 1 升用 **1.5 g**（1.5 g/L）。 * **准备：**称出干燥的现成木片，用干筛除去松散的木屑，然后加入基酒。不要煮沸、不要 用开水烫、不要浸泡或重新烘烤；请使用厂家允许直接加入蒸馏酒的产品。 * **存放：**密闭的玻璃罐，避光，**18–20 °C**，远离火源和加热器；不加热，也不强制 通气。 * **品鉴：**第一次在**第 3 天**，之后每 **3 天**一次；如果橡木味增强很快，则每天 一次。把样品稀释到 43% ABV。 * **接触：**计划 **28 天**，最后一天必须评估并取出木片。一旦橡木味足够就提前取出； 如果干涩感、苦味增加，或原有香气被压住，应立即取出木材，不必等到期限结束。 * **取出后：**过滤，调到 **43% ABV**，在不含木材的状态下于封闭的玻璃瓶中避光放置** 21 天**，温度 18–20 °C。然后评估成品酒。 ### 5. 波本风格的玉米蒸馏酒 用香草橡木风味和一丝烧焦木头的气息来突出玉米基底。 * **基酒：**1.00 L，55% ABV * **木片：**美国白橡木（Quercus alba）；大木片，长 10–20 mm，厚 2–4 mm，不是木屑 也不是小木块；工厂中度烘烤并额外做表面烧焦（toast + char）；现成的蒸馏酒专用食品 级产品。干木片起始质量——这 1 升用 **2.0 g**（2.0 g/L）。 * **准备：**称出干燥的现成木片，用干筛除去松散的木屑，然后加入基酒。不要煮沸、不要 用开水烫、不要浸泡或重新烘烤；请使用厂家允许直接加入蒸馏酒的产品。 * **存放：**密闭的玻璃罐，避光，**18–20 °C**，远离火源和加热器；不加热，也不强制 通气。 * **品鉴：**第一次在**第 3 天**，之后每 **3 天**一次；如果橡木味增强很快，则每天 一次。把样品稀释到 45% ABV。 * **接触：**计划 **28 天**，最后一天必须评估并取出木片。一旦橡木味足够就提前取出； 如果干涩感、苦味增加，或原有香气被压住，应立即取出木材，不必等到期限结束。 * **取出后：**过滤，调到 **45% ABV**，在不含木材的状态下于封闭的玻璃瓶中避光放置** 28 天**，温度 18–20 °C。然后评估成品酒。 ## 资料来源 * [1] [MacNamara——蒸馏酒桶陈酿的化学](https://www.chromatographyonline.com/view/advances-ageing-chemistry-distilled-spirits-matured-oak-barrels-0) * [2] [木源化合物对酒精饮料品质的影响——Molecules 上的综述](https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC13164676) * [3] [ISC——试验 10，用橡木替代品对威士忌做收尾处理](https://www.iscbarrels.com/trial-10-exploring-contact-time-and-dosage-rate-with-oak-alternatives-to-achieve-targeted-sensory-results-in-whiskey) * [4] [Oak Solutions Group——用量、尺寸和接触时间](https://oaksolutionsgroup.com/the-importance-of-dose-rate-and-contact-time-in-the-use-of-oak-alternatives) * [5] [IntechOpen——用橡木片陈酿葡萄酒的化学与技术](https://www.intechopen.com/chapters/73130) * [6] [OENO One——木桶烘烤与干邑白兰地原酒的感官特征](https://oeno-one.eu/article/view/4853) * [7] [《2009 年苏格兰威士忌条例》](https://www.legislation.gov.uk/uksi/2009/2890) * [8] [TTB 裁定 87-3（1987）——木材处理与标签](https://www.ttb.gov/laws-regulations-and-public-guidance/rulings/87-3) ## 黑麦发酵醪：用麦芽和酶的配方 - Link: https://www.samovar-tool.ru/zh/2026/09/19/rye-wash-recipe-malt-and-enzymes-zh/ - Published: 2026-09-19T19:07:27+03:00 - Author: kosoj.diy # 黑麦发酵醪：用麦芽和用酶的配方 黑麦一加热就容易变成黏糊糊的粥。搅拌变得困难，锅底过热，加入酵母之后，浓厚的泡沫 还可能堵塞水封。所以黑麦配方不是从酵母开始，而是从准备糖化醪开始。 通用原则在文章[“谷物发酵醪的制备”](https://www.samovar-tool.ru/zh/2026/09/18/grain-wash-preparation-zh/) 中已有介绍。[3] 这里是两套各自独立的流程：一套不使用工业酶，一套使用一组具体的酶 制剂。不要把它们的温度和用量混在一起。 ## 开始之前 准备好温度计、秤、搅拌器、冷却设备、用于淀粉检测的碘、带量筒的比重计，以及已消毒 的发酵罐。对于下面的几批，35–40 L 的发酵容器比较方便；转移之后要核实糖化醪的实际 体积。装的量不要超过 70%：黑麦糖化醪需要给泡沫留出空间。[2] 加热容器必须适用于浓稠的糖化醪。如果你的设备只能处理稀薄的麦汁，就不能在里面煮谷物 粥。要搅拌全部体积，包括底层，但不要用手去碰正在转动的搅拌器。热的容器绝不能完全 密封。 请使用食品级谷物，无霉变、无霉味、无杂质。可疑的原料不要想靠加热来补救。在通风的 房间里工作：发酵时会释放二氧化碳。 ## 用麦芽的香气更浓的方案 如果你想避开工业酶，黑麦的淀粉可以用有活性的麦芽来糖化。它会带来自己的麦芽特征。 请注意，“更”这个词并不意味着一定优于用酶的方案：香气还取决于原料、酵母和后续加工。 ### 批次组成 * 粉碎的未发芽黑麦——4 kg。 * 有活性的淡色大麦麦芽——1 kg。 * 饮用水——20 L：16 L 用于做糖化醪，4 L 用于后续稀释和降温。 * 适用于谷物麦汁的酵母——按说明书，根据糖化醪的实际体积确定用量。 4:1 的比例和下面的流程基于“Alkofan”的一个实践配方。这并不能保证用任何麦芽都能糖化： 购买时请选择有酶活性、适合与未发芽谷物搭配使用的基础麦芽或蒸馏用麦芽。[2] 红色发酵黑麦麦芽是一种芳香添加剂，不能代替有活性的麦芽。它不能替代规定的那一公斤。[ 2] ### 1. 准备谷物 把黑麦磨成粗粒，麦芽单独粉碎。不要提前混合：黑麦要煮透，而麦芽要留到冷却后用于糖化。 这套家用方案选择了粗粒级的粉碎度。禁用面粉并不是普遍规则：生产中也使用细粉碎，但 需要合适的搅拌和加热。[1][2] ### 2. 煮黑麦部分 把 16 L 水加热到 70 °C。逐步加入 4 kg 黑麦，每一份都要彻底搅拌。谷物加入后混合物 的温度会下降——这是正常的。 然后把混合物加热到微沸，煮成均匀的粥。原配方要求煮 100–120 分钟；这里把“煮”理解为 微沸，而不是在最初的 70 °C 下保持两个小时。来源中没有单独给出确切的蒸煮温度。[2] 不要让它烧焦或剧烈溢出。如果这团东西搅不动了，就停止加热。不要试图靠加大功率去加热 一团不动的粥。要把明显的蒸发量记在批次日志里；需要补水时要小心，并记录补了多少。 ![糖化过程中搅拌黑麦糖化醪](https://i0.wp.com/www.samovar-tool.ru/wp-content/uploads/ 2026/09/image_002_1.jpg?w=1200&ssl=1) 黑麦糖化醪需要持续控制温度并搅拌。 ### 3. 冷却并加入麦芽 把黑麦粥冷却到 65 °C。搅拌，在几个位置检查温度，然后逐步加入 1 kg 粉碎的有活性麦芽。[ 2] 不要把主要部分的麦芽加进沸腾的物料中。高温会损伤糖化酶——SCHLIESSMANN 的技术说明书 也证实了这一原则。[1] ### 4. 糖化两小时 加入麦芽后，在约 63–65 °C 下保温两小时。这是在原配方 61–68 °C 范围内选定的较窄的 工作目标。每 15–20 分钟彻底搅拌一次糖化醪并检查温度，包括靠近锅底的位置。[2] 如果需要加热，要小心地打开，并同时搅拌：加热器附近的温度可能高于上层的读数。不要 为了加快进度而升温。 保温结束时，糖化醪应该明显变稀。用碘检测检查残留淀粉：把不含谷粒碎块的少量液体样品 冷却，放在白色小碟上，滴一滴碘。蓝色或蓝黑色表示有残留淀粉。样品要倒掉；不能再倒 回批次中。 如果反应是阳性，检查温度、搅拌的质量和麦芽的活性。单纯延长保温时间，无法挽救已经 被破坏的酶。阴性的检测结果并不意味着所有碳水化合物都变成了可发酵糖，也不能代替对 发酵的监控。 ### 5. 冷却并接种酵母 加入剩下的 4 L 干净饮用水，把糖化醪迅速冷却到你所选酵母的接种温度。四升水通常不足 以完全冷却——你需要冷却器、夹套或其他合适的方法。 为了举一个清楚的例子，我们选择允许在 25 °C 下发酵的酵母，并准确冷却到 25 °C。这是 针对这张具体配方卡的选择，不是适用于任何菌株的通用工艺。原来的麦芽配方给出的发酵 范围是 18–27 °C。[2] 在仪器的校准温度下，测量不含固体的液体样品的起始比重。按照说明书准备并接种酵母。 装上水封。 原配方中包括把糖化后的麦汁额外加热到 80 °C。这里没有把它列为必要步骤：关于残留的 酶必然会使产品变差的说法，依据不足。这是对配方的改编，而不是逐字复制。 ## 使用工业酶的方案 为了给出具体的用量而不编造所谓的通用性，我们使用 SCHLIESSMANN 的一份技术说明书， 版本为 06/2020。下面的工艺适用于该说明书中的 VF、VZ 和 EX-Tosan 制剂。购买和操作 之前，请核对当前的标签：如果成分或活性有变化，用量必须重新计算。[1] ### 批次组成 * 粉碎的未发芽黑麦——5 kg。 * 水——20 L；这是厂家所述每公斤谷物 3–4 L 比例的上限。 * SCHLIESSMANN VF——1 ml。 * SCHLIESSMANN VZ——2.5–3 ml。 * SCHLIESSMANN EX-Tosan——1 ml。 * Kornbrand “premium” 酵母——每升糖化醪实际体积 0.15–0.20 g，同样依据该说明书。[ 1] 酶的用量是从 100 kg 原料按比例缩小到 5 kg：VF 和 EX-Tosan 各为 20 ml/100 kg，VZ 为 50–60 ml/100 kg。小剂量需要带刻度的计量器，而不是厨房勺子。这些数字不能套用到 其他品牌上。[1] VF 使淀粉液化，VZ 使糊精糖化，EX-Tosan 通过分解非淀粉成分来降低黏度。VZ 所含的不只是 葡萄糖淀粉酶，所以不能在保留所有步骤的同时，用任意一种“G”制剂来替代它。[1] ### 1. 混合并加入 VF 取 20 L 约 40 °C 的水——所选的数值低于厂家规定的 60 °C 上限。逐步加入 5 kg 粉碎的 黑麦，打散结块，并加入 1 ml VF。[1] 我们不规定在 45–50 °C 单独做一次休止：厂家在这套方案中并不要求。 ### 2. 在 70–75 °C 下液化 一边搅拌，一边把糖化醪加热到 70–75 °C。温度均匀之后，至少保温 30 分钟；对于粗粉碎， 说明书要求 45 分钟。[1] 不要把温度升到 85 °C：该文件中的普通 VF 据称只在最高 80 °C 之内稳定。厂家还有另一种 耐高温制剂，但它不属于所选的这张配方卡。[1] ### 3. 冷却到 55 °C 并加入其他制剂 把糖化醪冷却到 55 °C。在考虑仪器要求的前提下测量样品的 pH，并把糖化醪调到 pH 4.5– 5.0。然后加入 2.5–3 ml VZ 和 1 ml EX-Tosan，并充分搅拌。[1] 调节时，请使用有明确说明的食品级试剂；分小份加入，并通过测量来验证。工业文件中给 出的硫酸操作及其平均用量，我们不照搬到家庭配方中。 ### 4. 继续冷却——不再单独休止 厂家专门说明，对于 VZ 不需要单独的糖化休止。加入制剂之后，继续把糖化醪冷却到 25– 28 °C。不要在这里加上前一方案中的两小时麦芽休止。[1] 这也意味着，对于这套方案，接种酵母前碘检测呈阴性并不是必须的完成标志：酶促转化仍在 继续。不要把它与靠单独的热保温来完成全部糖化的工艺混淆。 ### 5. 接种酵母 测量糖化醪的实际体积并计算酵母量。例如，对于 24 L，按 0.15–0.20 g/L 的比例得到 3.6– 4.8 g。这只是一个算术例子，并不保证用所给的谷物配比一定能得到恰好 24 L。[1] 按当前的酵母说明书进行复水。技术文件规定先在温水中预先复水，但没有给出确切的温度。 接种之后，监测发酵醪本身的温度，并保持在所选菌株的工作范围内。 ## 发酵：两种方案接下来都该怎么做 ![在带水封的容器中发酵的黑麦发酵醪](https://i0.wp.com/www.samovar-tool.ru/wp-content/ uploads/2026/09/image_003_1.jpg?w=1200&ssl=1) 发酵期间，要为泡沫和二氧化碳留出自由空间。 给泡沫留出空间，并确保气体出口畅通、环境通风。在旺盛发酵期间，发酵醪自己会升温： 要以它的温度为准，而不是房间里的空气温度。 第一天要观察泡沫和气体出口。不要试图通过把容器完全密封来解决问题。不要搅打起泡的 物料，也不要把脸凑到瓶口上方。 实践中的麦芽配方来源给出的周期是 3–10 天，更常见的是 4–6 天。这是用于规划的参考， 不是要求在某一天结束过程的指令。[2] 活跃程度减弱之后，测量比重，然后在 24–48 小时后重复一次。使用比重计时，取不含谷物 固体的液体样品，去除气泡，并考虑校准温度。要把读数的变化与预期的发酵度结合起来评估： 比重高而稳定，可能意味着酵母停滞了，而不是说明发酵醪已经好了。 碘检测显示的是残留淀粉，而不是酒精发酵的结束。水封里的气泡同样不能代替测量。不要 试图在含酒精的液体中，用家用糖度计得到严格的“零糖”。 ## 发酵之后 对于不是为浓稠发酵醪设计的设备，加热之前要把液体部分与谷物固体分开。是只取上层液体， 还是做过滤，取决于设备的结构。不要把浓稠的物料强行压过堵塞的管路。 烧焦的气味、霉菌和可疑的变质迹象，并不是指望靠后续蒸馏来变得安全的理由。蒸馏的工艺 和馏分的切割不在本文范围之内。 ## 常见错误 * **用红麦芽代替有活性的麦芽。**芳香添加剂干不了糖化麦芽的活。 * **把麦芽加进沸腾的粥里。**主要的糖化部分要在冷却之后加入。 * **任何 α-淀粉酶都在 85 °C 下用。**不同的制剂耐热性不同。 * **按别人的用量加葡萄糖淀粉酶。**酶类别的名称并不能决定其活性或复合物的组成。 * **不搅拌就加热。**浓稠的糖化醪会局部过热并烧焦。 * **发酵罐装到瓶口。**泡沫会进入气体出口。 * **只按日历判断是否发酵完成。**需要评估比重和发酵的进程。 ## 批次日志 记录黑麦和麦芽的质量、水量、制剂的品牌和批号、用量，以及每次保温的温度和时长。另外 单独记下 pH 及样品温度、起始和最终比重、发酵温度和任何偏差。这些记录比一个关于出 酒率的通用承诺更有用。 ## 资料来源与适用范围 用酶的配方卡基于厂家的说明书：它确认的是其自身制剂的工艺，而不是市场上所有的酶。 用麦芽的配方卡改编自一个实践配方，而不是来自独立的对比测试。两套方案都需要针对你的 具体原料和设备进行监控。在进行任何后续加工之前，请考虑当地的法律规定。 ## 北海道网走啤酒：鄂霍次克海岸边的精酿啤酒厂 - Link: https://www.samovar-tool.ru/zh/2026/09/19/hokkaido-abashiri-beer-craft-brewery-okhotsk-sea-zh/ - Published: 2026-09-19T10:00:00+03:00 - Author: kosoj.diy # 北海道网走啤酒：鄂霍次克海岸边的精酿啤酒厂 网走不只是北海道东部的一条河和一个咸淡水湖。它是鄂霍次克综合振兴局的行政中心，一座 历史悠久的城市，也是日本最不寻常的精酿啤酒厂之一的所在地。北海道网走啤酒1995年始 于“流冰街道”道路休息站，2007年在河岸边有了自己的酒馆餐厅。如今，这里是本地食材与 日本人对视觉效果的热爱相遇的地方。 ## 流冰Draft——来自流冰的蓝色啤酒 这家啤酒厂最知名的啤酒是流冰Draft，也叫鄂霍次克之蓝。它鲜艳的蓝色来自海藻和栀子提取 物。酿造用水取自融化的流冰，每年冬天，流冰都从鄂霍次克海漂到北海道的海岸。酒精度 5%，口感清淡爽口，带一丝咸味。在日本每罐价格约350日元。 ![流冰Draft蓝色啤酒](https://i0.wp.com/www.samovar-tool.ru/wp-content/uploads/2026/ 05/abashiri_inline1.jpg?w=1200&ssl=1) ## Prison Black——受监狱启发的世涛 网走监狱是这座城市的地标之一。它建于明治时代，曾关押政治犯，如今作为博物馆运营。 啤酒厂为这段历史致敬，酿造了酒精度5.5%的 Prison Stout。五种麦芽赋予它深邃的黑色和顺 滑、出人意料地带点甜味的口感，这在世涛中很少见。 ## 北海道的三种颜色 2009年，公司推出了与东京农业大学共同研发的“三色”系列： * **浜梨Draft**——用玫瑰果和花青素酿成的红色啤酒。当地的浜梨（hamanasu）玫瑰果以 利尿著称，但放进啤酒里，却带来宜人的果香甜味和清爽的酸涩。 * **知床Draft**——绿色啤酒，颜色来自红花海藻和知床国家公园的植物。带有咸味的香气 和不寻常的颜色。 * **流冰Draft**——就是我们已经讲过的蓝色那款。 这三款啤酒酒精度都是5%，口感清淡，也很容易买到。 ## 网走还酿些什么 除了彩色啤酒，啤酒厂还生产网走Premium Beer（用本地麦芽和酒花酿成的经典淡色艾尔）、 加入网走樱桃的 Cherry Drop，以及各种实验性饮品。2007年，世界上出现了“Bilk”，一款 用牛奶加酒花和酵母酿成的啤酒。名字来自 beer + milk。330 ml 一瓶售价380日元。 ![网走啤酒系列](https://i0.wp.com/www.samovar-tool.ru/wp-content/uploads/2026/05/ abashiri_inline2.jpg?w=1200&ssl=1) ## 河岸边的酒馆 北海道网走啤酒不只是一家啤酒厂，也是一家提供外送和外带的完整咖啡馆。菜单上有肉类 开胃菜、小吃和烧烤菜肴。到了晚上，这里别有一番景象：温暖的灯笼，河景，杯中的精酿 啤酒。据访客说，品鉴套餐和6,300日元的啤酒畅饮很受欢迎。 ## 总结 北海道网走啤酒讲的全是“地方”。每一款啤酒都指向北海道的地理、历史或自然：流冰、明治 时代的监狱、海岸边的玫瑰果、知床的绿意。没错，有些故事是营销。但结果令人印象深刻： 在日本，视觉文化与口味同样受到重视，由冰山酿成的蓝色啤酒找到了自己的受众。 ## 谷物发酵醪的制备 - Link: https://www.samovar-tool.ru/zh/2026/09/18/grain-wash-preparation-zh/ - Published: 2026-09-18T15:41:14+03:00 - Author: kosoj.diy ## 谷物发酵醪的制备 ![为谷物发酵醪准备谷物和糖化醪](https://i0.wp.com/www.samovar-tool.ru/wp-content/ uploads/2026/09/grain-mash-2.jpg?w=1200&ssl=1) 谷物中并不含有酵母所需数量的现成糖分。原料的大部分是淀粉。因此，谷物发酵醪不能按“ 水、谷物加酵母”的方案来配：首先要把淀粉转化为可溶性糖，然后把麦汁冷却并发酵。[2][ 5] 下面介绍两种可行的方案：用麦芽糖化和用工业酶糖化。两者的开头相同，都是准备原料和 水。温度和时间只作为工作参考给出：具体的工艺取决于谷物、粉碎程度、麦芽的比例、水质 以及酶制剂的说明书。 ## 你需要准备什么 * 食品级谷物，无霉味、无虫、无霉斑痕迹； * 干净的饮用水； * 粉碎机或磨； * 留有余量容积的糖化容器； * 精确的温度计，最好再有 pH 计或合适的窄范围试纸； * 用于检测淀粉的碘溶液； * 带水封的发酵容器； * 糖度计或比重计和量筒； * 适用于谷物麦汁的酵母。 与麦汁接触的部分请使用食品级材料：不锈钢、食品级塑料、玻璃或合适的铜。容器和工具 要提前清洗、冲洗并消毒。残留的洗涤剂、铁锈、来历不明的密封件，以及曾装过化学品的 容器，都不适合用于发酵醪。 ## 谷物与粉碎 小麦带来柔和的谷物风味，黑麦通常会让糖化醪更黏稠，玉米需要更充分的蒸煮，而大麦则 有明显的麦芽香。选择谷物不只关系到出酒率，也关系到未来蒸馏酒的风味。 粉碎必须让水和酶能够接触到淀粉。谷物太粗，糖化效果差；而粉太细，会形成难以搅拌和 过滤的稠密团块。对于浓稠的糖化醪，更实用的做法是先用细粒，再根据结果调整粉碎度。 厂家预处理过的谷物片，如果标签允许，可以不经完整蒸煮直接使用。 发霉的、有哈喇味或化学气味的谷物不能使用。霉菌可能深入谷粒内部，某些霉菌毒素在后 续加工中也不会被破坏。刮掉看得见的霉层，再把其余部分放进发酵醪，是一种不安全的“挽救” 原料的做法。[9] ## 取多少水 第一次尝试时，方便的做法是每 1 kg 谷物取约 3 l 水。更浓的糖化醪需要充分搅拌，也更 不耐过热；更稀的则更容易处理，但散热更快。实际用水量要根据容器大小和分离酒糟的方式 来调整。 不要试图按别人给的用量，提前加酸、石膏或缓冲剂，把任何水调到唯一“正确”的 pH。成品 糖化醪的 pH 受水的碱度、矿物质含量、麦芽、谷物以及水与谷物的比例影响。如果要控制 pH，请在水和谷物混合之后测量糖化醪本身，而不只是测原水。对于酶法糖化，工作参考是 略偏酸的环境，约 pH 5.2–5.8。[2][3] 目标值要对照酶的说明书来核实。 ## 方案一：用麦芽糖化 麦芽是发芽后烘干的谷物，其中已经形成了酶。α-淀粉酶把淀粉的长链切短，β-淀粉酶则产生 相当一部分可发酵糖。[2][3] 如果所有谷物都是未发芽的，单靠它们通常不够：需要麦芽或 额外添加的酶。 ### 糖化 ![谷物发酵醪的制备步骤](https://i0.wp.com/www.samovar-tool.ru/wp-content/uploads/ 2026/09/grain-mash-4.jpg?w=1200&ssl=1) 这套流程适用于基础麦芽和预糊化的谷物片。未发芽的粗粒要先按所选谷物的工艺处理。如果 需要蒸煮，主要部分的麦芽要等冷却后再加：煮沸会破坏其中的酶。麦芽的比例取决于它的 糖化力，也就是糖化淀粉的能力。烘焙麦芽或焦糖麦芽不能代替有酶活性的基础麦芽。[2] 1. 把水加热到这样的温度：加入谷物后，糖化醪大致落在 60–65 °C 的范围内。 2. 加入粉碎的谷物和麦芽，把结块彻底打散。 3. 让糖化醪在约 62–65 °C 下保温约 60 分钟。温度较低时，通常得到可发酵性更好的麦汁； 温度较高时，糊精的比例和酒体的醇厚度会增加。 4. 如果用了很多小麦、黑麦或燕麦，糖化醪变得黏稠，可能需要按所选工艺的说明增加一个休止 阶段。不要盲目升温：酶过热时会很快失去活性。 5. 做碘检测。在干净的白色表面上，把一滴液体麦汁与一滴碘混合。蓝色或蓝黑色表示仍有淀粉； 再保温一段时间后重复反应。不要把碘倒回食品容器。 各种酶的活性范围相互重叠：大致来说，β-淀粉酶在约 54–66 °C 起作用，α-淀粉酶在约 66– 71 °C 起作用。[2][3] 所以，在约 63–65 °C 做一次休止是为了得到可发酵性好的麦汁而做的 折中，并不是适用于任何麦芽的通用法则。 ## 方案二：用工业酶糖化 酶法对未发芽的谷物很方便。通常用耐热 α-淀粉酶做液化，再用葡萄糖淀粉酶继续生成葡萄糖。 不同厂家的名称和工艺不同，所以用量、pH 和温度只能取自具体产品的技术说明书。 总体流程是这样的：按谷物的要求蒸煮或使淀粉糊化，在规定的温度下加入 α-淀粉酶，然后 把醪液冷却到葡萄糖淀粉酶的工作范围，并保持所需的时间。有些产品允许糖化与发酵同时 进行——这是另一种单独的工艺，不是“凭感觉”加酶的理由。 对于玉米和某些黑麦糖化醪，简单加热到 63–65 °C 可能不够：淀粉的糊化温度取决于谷物。 如果淀粉没有变得可以被水接触，酶就无法正常工作。这是不能把小麦的工艺原样照搬到玉米 上的原因之一。 ## 论坛帖子中的小麦糖化醪示例 Ian Smiley 配方的译文给出了 4 kg 预处理的小麦片、0.75 kg 粉碎的小麦麦芽和 23 l 水。 糖化在约 65 °C 下进行 90 分钟。折合每公斤谷物总量约 4.8 l 水——比上面 1:3 的参考更 稀。作者所说的 30 l 糖化醪，并不等于分离酒糟后得到的纯麦汁体积。[1] 发酵时，原文指定的是添加了淀粉葡萄糖苷酶（AG）的酵母。所以这不是一个经过验证的纯 麦芽配方：额外的酶参与了可发酵糖的生成。如果你用生的粗粒代替谷物片，需要不同的准备 方法；如果你换了麦芽，要检查它的酶活性。来源中所述的出酒率和发酵时间并无保证。[1] ## 冷却与发酵前的准备 糖化结束后，把麦汁迅速冷却到厂家规定的接种温度。不要把酵母加进热的糖化醪：高温会 伤害酵母。不同菌株的工作范围可能不同，所以某个商业配方中的“30 °C”不能视为通用值。 如果所选工艺允许，浓稠的糖化醪可以连同酒糟一起放置，也可以把液体麦汁分离出来。转移 之前，确认发酵容器干净，并留有容纳泡沫的空间。必要时，在接种酵母之前给麦汁充氧， 但发酵开始之后就不需要再额外接触空气了。 ## 发酵 ![在水封下发酵的谷物发酵醪](https://i0.wp.com/www.samovar-tool.ru/wp-content/uploads/ 2026/09/grain-mash-3.jpg?w=1200&ssl=1) 按具体菌株和麦汁体积规定的量，加入健康的酵母。用水封封住容器：二氧化碳必须能够逸出， 但空气和污染物不能随意进入。发酵容器绝对不能完全密封。[6] * 把温度保持在酵母厂家推荐的范围内； * 每次用同一台仪器测量比重，并做温度修正； * 不要只看水封里的气泡——盖子漏气也可能让气泡停下来； * 不要急于按日历判断发酵醪已经好了：时间取决于起始比重、糖的组成、菌株和温度； * 如果出现毛茸茸的霉菌、彩色斑点、黏液或刺鼻的腐臭味，这一批就不能蒸馏，也不能品尝。 再次检查比重，例如在 24–48 小时之后。这是实用的观察间隔，不是必须的发酵时间。把稳定 的读数与具体麦汁的预期发酵度比较：比重高而且不变，可能说明酵母已经停止工作。这时 要检查温度、pH 和菌种的状态。测量时，取不含酒糟的液体样品，去除气泡，并考虑仪器的 校准温度。碘检测只能回答淀粉的问题，并不能说明酒精发酵是否已经结束。 ## 澄清与发酵醪的准备 发酵结束后，让固体沉淀下来。必要时，把发酵醪冷却，或按说明书使用食品安全的澄清剂。 把酒脚分离出去可以减少悬浮物，但不能把有问题或被污染的发酵醪变成安全的。 谷物悬浮物可能沉积在受热的表面上而烧焦。在进一步加工之前，按设备结构所允许的方式 分离浓稠的酒糟。不要让稠密的物料堵塞过滤器和蒸汽通道：蒸汽通道堵塞会导致压力升高， 非常危险。 ## 安全 * 热的糖化醪和蒸汽会造成严重烫伤。只用合适的设备转移，不要打开正在加热的密闭系统。[ 6] * 发酵时会释放二氧化碳。不要把大容器放在不通风的小房间里，也不要把脸凑到瓶口上方。 * 在进行任何后续蒸馏之前，检查蒸汽通道是否畅通、各接口、冷却情况，以及是否装得过 满。蒸汽通道绝对不能被堵塞。 * 乙醇蒸气极易燃。杜绝吸烟、明火和火花；设备附近的燃气火焰尤其危险。 * 不要让加热和冷却无人看管。如果停水、出现异常声响、液体喷出或有过热的气味，请以 安全的方式关闭加热，并等到完全冷却。 * 发霉的谷物和有霉变迹象的发酵醪不能使用：加工后霉菌毒素仍可能残留。 ## 常见错误 * **把酵母加进了热麦汁。**先测温度，再按说明书加入菌种。 * **麦汁里还残留淀粉。**用碘检查，并调整粉碎度、温度、pH 或酶的工艺。 * **用量照搬了别人的配方。**酶和酵母的活性各不相同；请遵循产品技术说明书。 * **把容器封得严严实实。**发酵需要让二氧化碳通过水封逸出。 * **根据气泡就开始了后续加工。**发酵结束要通过重复测量比重来确认。 * **用了发霉的谷物。**这样的一批无法靠煮沸或蒸馏来“治好”。 * **加热前留下了很多酒糟。**浓稠的悬浮物可能烧焦并堵塞蒸汽通道。 ## 批次日志里该记什么 记录谷物及其质量、麦芽的类型、水的体积、产品名称和用量。工作过程中记下实际温度和 各休止阶段的时长、pH 及样品温度、碘检测的结果、起始和最终比重，以及发酵温度。这些 记录能帮你找出发酵不完全或出酒率低的原因，并重复一次成功的批次。 ## 简明工艺单 1. 选择干净的食品级谷物并粉碎。 2. 准备水和干净的设备。 3. 如果谷物和所选的酶需要，先蒸煮淀粉。 4. 在工作范围内用麦芽或酶对糖化醪进行糖化。 5. 用碘检测确认没有淀粉残留。 6. 把麦汁冷却到接种温度。 7. 加入酵母，在水封下发酵。 8. 通过重复测量比重确认发酵结束。 9. 在进一步加工之前澄清，并分离多余的酒糟。 ## 资料来源与局限 本文的实践基础是 HomeDistiller 论坛上关于小麦糖化醪的讨论。工艺参数与 Distiller Magazine 和 American Homebrewers Association 关于淀粉糊化、α-和β-淀粉酶作用以及温度 和 pH 影响的资料做了比对。关于原料和霉菌毒素的一般信息则对照了 WHO 的资料。具体酶 制剂、酵母和设备的规则，优先于本文的一般性参考。 [1] [HomeDistiller：全谷物小麦伏特加及工艺讨论](https://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=21526.0) [2] [Distiller Magazine：糖化醪化学入门（Mash Chemistry 101）](https://distilling.com/distillermagazine/mash-chemistry-101) [3] [American Homebrewers Association：啤酒中的酶](https://homebrewersassociation.org/how-to-brew/enzymes-in-beer-whats-happening-in-the-mash) [5] [Chattermark Distillers：我们的工艺](https://www.chattermarkdistillers.com/process) [6] [DistilCalc：安全蒸馏实践](https://distilcalc.com/guides/safe-distilling-practices) [9] [WHO：霉菌毒素](https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/mycotoxins) 本文介绍的是为个人使用制备谷物发酵醪。在进行任何后续加工之前，请核实你所在国家和 地区的法律要求。不要饮用成分不明的产品，如怀疑中毒，请就医。 ## Hobgoblin：来自古老威奇伍德森林的传奇艾尔啤酒 - Link: https://www.samovar-tool.ru/zh/2026/09/12/hobgoblin-legendary-ale-wychwood-forest-zh/ - Published: 2026-09-12T10:00:00+03:00 - Author: kosoj.diy # Hobgoblin：来自古老威奇伍德森林的传奇艾尔啤酒 20世纪80年代末，精酿酿酒师克里斯·莫斯接到一份不寻常的委托：一位知名的勋爵请他为女儿 的婚礼酿一款特别的艾尔啤酒。莫斯酿出了“他一生的艾尔”——颜色深沉，口味浓郁，个性十足。 标签上出现了一幅地精的画，这款啤酒也因此得名：**Hobgoblin**。英国最知名的啤酒品牌 之一的故事就这样开始了。 Hobgoblin 是英国第一款标签带插画的瓶装啤酒——在它之前，酒瓶都是没有“脸”的。如今它是 英格兰官方的万圣节啤酒，该品牌在全国最受欢迎的瓶装艾尔啤酒中排名第5。 ## 威奇伍德啤酒厂：从克林奇到嘉士伯马斯顿 啤酒厂的根源可以追溯到1811年，当时 **Clinch** 啤酒厂在牛津郡的威特尼开业。1841年， 为它建起了鹰牌麦芽厂（Eagle Maltings）——威奇伍德啤酒厂现在所在的正是这栋建筑。 ![传统的英国啤酒厂](https://i0.wp.com/www.samovar-tool.ru/wp-content/uploads/2026/ 05/hobgoblin_hobgoblin_brewery.jpg?w=1200&ssl=1) 1961年，Courage 收购了 Clinch 并关闭了啤酒厂。1983年，帕迪·格伦尼租下鹰牌麦芽厂的 一部分，开办了 Glenny 啤酒厂。1990年，业务转到克里斯·莫斯手中，啤酒厂被命名为 ** Wychwood Brewery**——取自与威特尼接壤的那片古老森林。 2002年，威奇伍德被 Refresh UK（马斯顿的子公司）收购，2008年马斯顿将其完全买断，2020 年一切并入 **Carlsberg Marston’s Brewing Company**。2023年11月，啤酒厂关闭——但 Hobgoblin 仍在生产。 如今威奇伍德每年生产约 **54,000桶**，向全英国46,000个销售点供应啤酒，并出口到俄罗斯、 美国、欧洲和日本。 ## Hobgoblin 系列 当初只是一款深色艾尔，如今已发展成同一品牌下的整个啤酒系列。 ### Hobgoblin Legendary Ruby Beer 旗舰啤酒，酒精度 **5.2%**（桶装为4.5%）。浓郁的宝石红色，烘烤麦芽的风味突出，略带 苦味，余味有果香。以麦芽为主导的配方，使用施蒂利亚戈尔丁（Styrian Golding）和富格尔（ Fuggle）酒花。 ### Hobgoblin Stout 酒精度 **4.1%**，漆黑如煤。烘烤麦芽和巧克力的香气，带有咖啡、可可和甜糖浆的气息。 出人意料地顺滑易饮——尽管颜色很深。 ### Hobgoblin Session IPA 酒精度 **3.4%**，淡黄色。含有五种新世界酒花品种——香气清新而爽利。口感中有热带水果 和柑橘类的酒花香气。易饮，酒花味足。 ### Hobgoblin IPA 酒精度 **5%**，淡金色，闪着橙色光泽。用最好的英国和太平洋地区酒花品种酿造。2018年 世界啤酒大奖赛“全球最佳IPA”类别的**获奖者**。口感是橙子、葡萄柚、蜂蜜和多汁苦味的 迸发。 ### Hobgoblin Ruby 酒精度 **5%**，宝石红色。甜焦糖和果香，巧克力麦芽，混合了富格尔和施蒂利亚戈尔丁酒 花。浓郁的太妃糖风味，余味有无花果、葡萄干和椰枣。酒体饱满，酒花味足。 ![Hobgoblin 啤酒系列](https://i0.wp.com/www.samovar-tool.ru/wp-content/uploads/2026/ 05/hobgoblin_hobgoblin_beer_varieties.jpg?w=1200&ssl=1) ### Hobgoblin Gold 酒精度 **4.2%**，金色。使用四种酒花品种酿造，浸入大麦麦芽中。柑橘和百香果的热带香气， 口感清爽带柑橘味。**2017年世界啤酒大奖赛金奖**。 ### King Goblin 酒精度 **6.6%**，深宝石红，带砖红色调。水晶麦芽和巧克力麦芽混合，配以君主（Sovereign） 酒花。甜焦糖、咖啡和烘烤麦芽的泥土气息。口感有糖浆、太妃糖和果干。饱满，浓郁，酒 花味足。 ## 未曾提及的事 一个有趣的事实：2010年，英国首相戴维·卡梅伦在多伦多二十国集团峰会上送给美国总统巴拉 克·奥巴马一瓶 Hobgoblin 艾尔啤酒。精酿啤酒成为外交礼物，可不是天天都有的事。 2017年，威奇伍德啤酒厂在一次公开的网络投票中被评为英国最佳。 尽管啤酒厂在2023年11月关闭，Hobgoblin 品牌依然延续。Carlsberg Marston’s Brewing Company 继续生产这个系列，保留着配方和辨识度很高的风格。来自古老威奇伍德森林的地 精，仍在等待那些敢于窥探深色酒瓶的人。 ## 姜啤与奶油啤酒：从殖民地香料到绵密艾尔 - Link: https://www.samovar-tool.ru/zh/2026/09/05/ginger-beer-and-cream-beer-history-zh/ - Published: 2026-09-05T10:00:00+03:00 - Author: kosoj.diy # 姜啤与奶油啤酒：从殖民地香料到绵密艾尔 姜啤是一种有个性的饮料。辛辣、微气泡，带着一丝若有若无的甜味。它的历史始于 18 世纪 中叶约克郡的酒馆，如今它摆满了世界各地的超市货架和酒吧冰柜。与它并肩的还有奶油啤酒（ cream beer）、黄油啤酒（butterbeer）和奶油艾尔（cream ale）：这些饮料听起来像甜点， 但仍然是啤酒。 ## 姜啤：殖民时代的遗产 姜啤的根源可以追溯到英国与东方的殖民贸易。香料走海路而来，糖来自加勒比的种植园。 没有糖，它永远不会兴起：糖喂养了酵母，并产生了那种让这款饮料充满生机的天然气泡。 最早的配方大约在 1760 年出现于约克郡。这款饮料很快传遍不列颠，随后传到美国、加拿大、 加勒比地区，甚至爱奥尼亚群岛，在那里它得名“tzitzibira”。19 世纪，每家英国酒馆都卖 姜啤——门口放着一桶姜屑，顾客可以按自己的口味给任何饮品加姜调味。 1855 年的消费税法把酒精含量限制在 2%。大多数生产商转而生产无酒精版本，到 20 世纪 初，姜啤已成为一种碳酸软饮料——加了香精和人工充气。真正酿造的姜啤退守到精酿啤酒厂 和家庭配方的小众领域。 ## 姜啤是怎么酿的 传统方法使用共生菌群 **姜啤菌种（ginger beer plant）** （GBP）。它是一种 SCOBY（ 共生培养体）：由酵母菌 _Saccharomyces florentinus_ 和乳酸菌 _Lactobacillus hilgardii_ 共同生活在一团黏糊糊的物质中构成的菌群。GBP 能把糖、姜和水变成一种含少许酒精、带 一点酸爽和天然气泡的饮料。 家庭酿造者更常使用 **姜虫（ginger bug）** ——这更简单：新鲜姜根、糖、水。酵母会自行 从姜根表面落下来。不再需要乳酸菌，但仍可以加柠檬汁和塔塔粉（酒石酸氢钾）——为了风味 和稳定性。 如今货架上的现代姜啤大多不是酿造的。它是含有姜提取物、糖和香精的碳酸软饮料。澳大利亚 的 Bundaberg 仍然使用真姜、经三天发酵来酿造——这在大众市场上十分罕见。 ![姜虫（ginger bug）——自制姜啤的起子菌](https://i0.wp.com/www.samovar-tool.ru/wp- content/uploads/2026/05/ginger_inline1.jpg?w=1200&ssl=1) 姜虫（ginger bug）——自制姜啤的起子菌 ## 姜汁汽水：金色与干型 姜汁汽水（ginger ale）是近亲，但不是兄弟。无酒精、碳酸、微甜。有两种风格： * **金色姜汁汽水** ——据说出自爱尔兰药剂师兼外科医生 T. D. 坎特雷尔（Cantrell）之 手，他在 1870 年代公布了配方。温暖、浓郁，姜香分明。 * **干型姜汁汽水** ——由加拿大化学家兼药剂师 J. 麦克劳林（McLaughlin）创制。自 1907 年起带有“Canada Dry Ginger Ale”专利。更清淡、不那么甜，余味带着一点辛辣。 作者拒绝再一次嘲笑医生在创造酒这件事。我们已经笑过一百次了。不过，这款饮料确实有助 于缓解胃部不适和晕动病——这可不是开玩笑。 姜汁汽水用的是同样的 _Saccharomyces florentinus_ 和乳酸菌，或者用姜虫——随你顺手。 但不用煮沸。纯粹靠发酵和天然产生的气泡。根据发酵时间的不同，也可能做成含酒精的。 口味上的区别：姜啤更浑浊、更辛辣，也更冲一些。汽水（ale）则柔和、清澈，甜味与辛辣 之间的互动细腻。 ## 奶油啤酒：从都铎王朝到哈利·波特 奶油啤酒，女士们先生们，是一种由加热的艾尔、黄油和香料调成的鸡尾酒。丁香、肉豆蔻。 要知道，这是一款暖身的冬日饮品。配方可以追溯到都铎王朝，不过它如今的流行要归功于 J. K. 罗琳和她在《哈利·波特》中的“黄油啤酒”。 书里把黄油啤酒描述为一种温热、含微量酒精的饮料，带有奶油般的泡沫和太妃糖的风味。 现实中的配方各不相同：从经典做法（加热艾尔＋黄油＋香料）到使用奶油苏打、焦糖糖浆 和鲜奶油的无酒精版本。 奶油啤酒用的艾尔是精酿的、未过滤的——口感丝滑。绝不能煮沸：黄油要融化，而不是煮熟。 加入香料，搅拌，趁热上桌。就是这样。 ![黄油啤酒，带有奶油泡沫的奶油啤酒](https://i0.wp.com/www.samovar-tool.ru/wp-content/ uploads/2026/05/ginger_inline2.jpg?w=1200&ssl=1) 奶油啤酒——从都铎王朝到哈利·波特 ## 奶油艾尔：美式玉米 奶油艾尔是美国的发明。是淡色拉格的艾尔版本：大麦麦芽、玉米、糖、纯净的水和本土啤酒 花品种。清淡、色浅、有气泡。闻起来有玉米和啤酒花的味道。 它被放进姜啤和奶油啤酒的行列，纯粹是因为名字。不过玉米啤酒本身是个很棒的主意。为什么 不呢。 现代精酿版本的奶油艾尔有时会加入乳糖、香草和太妃糖香精——做出啤酒版的“黄油啤酒”。 酒精度约为 4.8–5.2%，酒体柔和，泡沫持久。配方发布在 Brewer’s Friend 上——任何家庭 酿造者都能复刻。 ## 喝什么，怎么搭 姜啤是鸡尾酒的基底。“莫斯科骡子”（Moscow Mule）和“黑暗风暴”（Dark ‘n’ Stormy）都在 IBA 官方名单上。奶油啤酒最好原样喝，趁热，在冬日的傍晚。奶油艾尔——在夏天，冰镇， 配些清淡的小食。 三个世纪的历史、殖民地的香料、发明家医生，以及霍格沃茨的魔法饮品——全都在一只杯子 里。对于一款起源于约克郡酒馆门口一桶姜屑的饮料来说，这可不赖。 ## 内格罗尼及其衍生款：一款征服世界的鸡尾酒的故事 - Link: https://www.samovar-tool.ru/zh/2026/08/29/negroni-and-its-variations-cocktail-history-zh/ - Published: 2026-08-29T10:00:00+03:00 - Author: kosoj.diy # 内格罗尼及其衍生款：一款征服世界的鸡尾酒的故事 ## 从“米兰-都灵”到传奇 故事最初与金酒无关。19世纪60年代，米兰调酒师加斯帕雷·金巴利用苏打水、红味美思和以 他名字命名的苦酒调出了一款开胃鸡尾酒。他给它起了个顺理成章的名字——“米兰-都灵”，因为 金巴利来自米兰，而味美思（Punt e Mes）来自都灵。这款酒很讨美国游客喜欢，调酒师们 开始以“Americano”（美国佬）之名供应它。开胃鸡尾酒的命运就是这样：生时带着地理标签， 死时换上国籍标签。 ## 1919年的佛罗伦萨：伯爵与调酒师 但故事还在继续。佛罗伦萨，托尔纳博尼大街，卡索尼咖啡馆——如今叫乔科萨咖啡馆。卡米 洛·内格罗尼伯爵，一位克制与脾气明显在内心交战的人，请调酒师福斯科·斯卡塞利把他最 爱的“Americano”调得更烈一些：用金酒代替苏打水。也许是他心烦意乱，也许是某位热情似 火的美人拒绝了他，也许他只是想尝尝不掺水的生活。 斯卡塞利照办了。他用一片柠檬做装饰，把它写进了酒单。于是它就这样流传开来。 “内格罗尼”的最早书面记载出现在1947年的美国报纸《科肖克顿论坛报》上。到1955年，这个 配方已被收录在UKBG手册和《鸡尾酒与葡萄酒文摘》中。但那时这款鸡尾酒早已走出佛罗伦 萨一家酒吧的小天地——它出发去征服意大利，然后是全世界。 ## 家族生意与官方地位 就在同一年，即1919年，内格罗尼家族创办了内格罗尼酒厂（Negroni Distillerie）。1925 年又开办了NEGRONI GUGLIELMO — FABBRICA LIQUORI酒厂，生产这款鸡尾酒的预调版本，名为“ Antico Negroni 1919”。意大利品牌Negroni Antico Distilleria至今仍在，由伯爵的同姓 人——古列尔莫·内格罗尼创立。它以内格罗尼品牌生产利口酒、格拉帕和普罗赛克。 经典配方简单得出色：金巴利、红味美思和金酒等量，通常各20–30 ml。伦敦干金酒、Martini& Rossi 或 Carlo Alberto Red。加冰。一片橙子或柠檬。没有任何多余的东西。 这款鸡尾酒位列IBA官方名单的“Unforgettables”（不朽经典）类别。在意大利，至今仍有“ negronerie”：几乎只供应内格罗尼及其变体的酒吧。比如在热那亚，你能找到这款鸡尾酒的 64种版本。 ## 衍生款：当经典呼唤变化 和所有伟大的创意一样，这款鸡尾酒也有了“后代”。有的是名正言顺的，有的是孤注一掷的， 但都值得一尝。 **Boulevardier**——美式变体，金酒让位给波本或黑麦威士忌。更温暖，更惬意。加拿大版本 使用本地威士忌和来自尼亚加拉的味美思——带来奶油糖、香草和草莓的香气。 **Old Pal**——干味美思加加拿大黑麦威士忌。适合觉得Boulevardier太柔和的人。 **Agavoni**——用龙舌兰酒代替金酒。给意大利贵族配一本墨西哥护照。 **Tegroni**——同样是龙舌兰酒，但配的是果香草本风味的苦酒。更俏皮，不那么严肃。 **Dutch Negroni**——这一款用杜松子酒（genever），也就是荷兰人的金酒“祖先”。它用大麦 在壶式蒸馏器中蒸馏，在橡木桶中陈酿，最后喝起来像威士忌。酒精度更低，比伦敦金酒更有 个性。 **Negroni Sbagliato**——“搞错了的内格罗尼”。1972年诞生于米兰的Bar Basso（一说是20 世纪50年代）。金酒被起泡白葡萄酒或普罗赛克取代。轻盈，喜庆，有夏日感。自从这款鸡尾酒 在《龙之家族》中被提到后，它的人气飙升。 **White Negroni**——配方包括金酒、Lillet Blanc 利口酒和 Suze 苦酒。或者用 Luxardo Bitter Bianco 代替金巴利。带有葡萄柚香气，清爽，是对经典的现代演绎。 ## 搭配什么 内格罗尼及其衍生款推荐配肉类——最好是鞑靼牛肉。或者配软奶酪。但推荐不等于必须。让 饮者自己选择。 最重要的是记住：这款鸡尾酒1919年出现在佛罗伦萨，那时有个人认为苏打水是一种妥协， 而他不能容忍妥协。从那以后，数以百万计的人同意了他的看法。 ![调酒师在一家复古意大利酒吧里调制内格罗尼](https://i0.wp.com/www.samovar-tool.ru/ wp-content/uploads/2026/05/negroni_inline1.jpg?w=1200&ssl=1) ![内格罗尼鸡尾酒的变体：经典款、Sbagliato 和 Boulevardier](https://i0.wp.com/www. samovar-tool.ru/wp-content/uploads/2026/05/negroni_inline2.jpg?w=1200&ssl=1) ## 巴巴莱斯科：皮埃蒙特的女王 - Link: https://www.samovar-tool.ru/zh/2026/08/15/barbaresco-queen-of-piedmont-zh/ - Published: 2026-08-15T10:00:00+03:00 - Author: kosoj.diy # 巴巴莱斯科：皮埃蒙特的女王 意大利西北部一个丘陵起伏、田园风光的地区，秋天常常有雾。皮埃蒙特（Piedmont）位于 山脚下。顺便说，这正是这个名字的字面意思。 1304年至1309年间，博洛尼亚元老彼得罗·德·克雷申齐（Pietro de’ Crescenzi）完成了他的 论著 _Ruralia commoda_，即《乡村益处之书》。查理五世于1373年下令翻译成法语。1471 年以拉丁语印刷。这部论著成为欧洲第一部系统的农业文献。拉丁语、意大利语、法语和德语 共出了约57个版本，波兰语出了两个。 皮埃蒙特的 Nebbiolo di Barbaresco 葡萄，最早就是在这部论著的书页上被提到的。 Nebbiolo 这个名字来自 _nebbia_，“雾”。成熟的果实表面覆着一层薄薄的果粉，看上去像 一层薄雾。而秋天的皮埃蒙特确实多雾，正赶上采收晚熟的内比奥罗。当地种植者称它为 _Chiavennasca_。 ![藤上的内比奥罗葡萄串](https://i0.wp.com/www.samovar-tool.ru/wp-content/uploads/ 2026/05/barbaresco_inline1.jpg?w=1200&ssl=1) ## 一个有脾气的品种 内比奥罗很挑剔。它喜欢黏土或石灰质土壤和向阳的山坡。开花早，成熟晚。它很难达到完全 成熟，产量低。在皮埃蒙特以外几乎没有种植：气候太多变，而这个品种要求又太高。 但内比奥罗能极其精准地传达风土（土壤、气候和坡向的综合作用）的特征。不同的地块会 产出完全不同的酒。直接的证明就是巴罗洛（Barolo）和巴巴莱斯科：只用内比奥罗酿成的 单一品种干红葡萄酒。 不过，巴巴莱斯科的葡萄种在温暖干燥的南部区域，塔纳罗河以东，海拔200–400米。巴罗洛 的葡萄则种在更靠北、更高的地方。这条河调节了气候，加快了成熟，让酒的风格更偏果香、 不那么凌厉。 朗格（Langhe）地区的所有内比奥罗种植园都作为世界遗产“皮埃蒙特的葡萄园景观：朗格- 罗埃罗和蒙菲拉托”的一部分受到联合国教科文组织的保护。 ## 从甜到干 公平地说，巴巴莱斯科直到19世纪末才变成干型。在那之前，Nebbiolo di Barbaresco 只酿 成甜酒。 1881年，来自摩德纳的年轻农学家多米齐奥·卡瓦扎（Domizio Cavazza）被任命为阿尔巴皇家 酿酒学校的校长。1886年，他买下了一处带葡萄园的农场，种上了内比奥罗。干型巴巴莱斯 科的诞生年份被认为是1894年，那年卡瓦扎创办了巴巴莱斯科合作酒庄（Cantina Sociale di Barbaresco），这是当地第一家酒庄。 发展被根瘤蚜和第一次世界大战打断。复兴始于20世纪50年代，1958年成立了合作社**Produttori del Barbaresco**：51个家庭农场和100多公顷优质葡萄园。在最好的年份，他们会推出九款 来自经典名园（cru）的单一园巴巴莱斯科：Asili、Rabajà、Pora、Montestefano、Ovello、 Pajè、Montefico、Muncagota 和 Rio Sordo。 1966年，巴巴莱斯科获得 DOC 地位，1980年升级为 DOCG，与巴罗洛同时。2007年引入了** MGA**（Menzioni Geografiche Aggiuntive）体系：66个官方认可的名园，其名称会标在酒 标上。 ![一杯巴巴莱斯科](https://i0.wp.com/www.samovar-tool.ru/wp-content/uploads/2026/ 05/barbaresco_inline2.jpg?w=1200&ssl=1) ## 口感与陈酿 内比奥罗葡萄汁含有大量的酸、单宁和浸出物。起初口感粗涩，这种酒肯定需要时间。 按 DOCG 规则，巴巴莱斯科至少陈酿26个月，其中至少9个月在橡木桶中。巴巴莱斯科珍藏（ Riserva）则要求50个月，其中包括9个月橡木桶。虽然这类酒是为5年及以上饮用而设计的， 但它的窖藏潜力可达20–25年。 优雅的巴巴莱斯科可以夸耀辛香的酒香、芬芳的甜味和柔和的口感。年轻时，它呈现酸樱桃、 李子和紫罗兰。成熟后，则给出松露、皮革和香料。 巴巴莱斯科的标志是被阳光晒暖的树脂和玫瑰的香调。在其他任何酒里都找不到。随着陈年， 酒色从深宝石红变为闪亮的石榴红，但依然通透。 它很配奶酪和肉类。 ## 主要生产商 标志性的名字包括：在20世纪六七十年代改变了人们对巴巴莱斯科印象的**Gaja**；精准与 平衡的大师**布鲁诺·贾科萨（Bruno Giacosa）**；传统方法的拥护者**Roagna**；以及合作 社**Produttori del Barbaresco**本身，证明集体酿酒也能做出最高品质。